т иметь неприятный привкус.
 Сколько сока выйдет из кг ягод? Начинающий винодел может рассчитывать на то, 
что из кг ягод получится от 0,65 до 0,75 л сока. Количество зависит от качества 
и сорта плодов.
 В наших магазинах продают разные приспособления для получения соков. Среди них 
— электрические и ручные соковыжималки из нержавеющей стали, ручные винтовые 
прессы. Но ни в коем случае не используйте мясорубку, так как в сок попадут 
соли железа, что неблагоприятно отразится на вкусе и цвете будущего вина. 
Разные ягоды и плоды по-разному отдают свой сок.
 Чтобы сок выжимался лучше, некоторые плоды рекомендуется предварительно 
измельчить, а уже потом положить под пресс. Например, опытные виноделы всегда 
измельчают яблоки, чтобы получить больше яблочного сока.
 Есть ягоды, которые неохотно «расстаются» со своим соком. Среди них слива, 
облепиха, крыжовник, рябина и другие. Вина из них очень вкусны, но вот отделить 
сок — проблема. Чтобы ее решить воспользуйтесь следующим советом. Нагрейте их 
до 60–70 °C в эмалированной посуде, предварительно добавив немного воды. 
Выдержите ягоды не менее 20 минут при такой температуре, а затем положите под 
пресс или пропустите через соковыжималку. Охлаждать не нужно.
 Можно применить еще один способ, который основан на подбраживании мезги или 
измельченной массы ягод. Этот способ улучшает качество сока и увеличивает его 
количество на выходе.
 Для подбраживания мезги измельчите ягоды, положите их в эмалированную посуду и 
добавьте 8-10 % кипяченой охлажденной воды, а также разводку дрожжей. Как 
приготовить эту разводку, прочитаете несколько позже. Перемешайте эту массу, 
накройте марлей и крышкой и оставьте при комнатной температуре на сутки. Когда 
мезга начнет бродить, снова перемешайте, стараясь равномерно распределять ее в 
жидкости. Из этой мезги можно отжимать сок уже через 48–60 часов.
 А теперь о том, как правильно приготовить разводку дрожжей. Если будете делать 
вино в домашних условиях, позаботьтесь о наличии диких дрожжей. Есть несколько 
способов их получения. Первый — возьмите 5–8 яблок, не мойте их, а срежьте 
кожицу острым ножом. Срезайте так, чтобы на поверхности сохранился восковой 
налет, в котором содержатся дрожжевые клетки. Кожицу положите в трехлитровую 
банку и залейте сахарным сиропом (в литре должно содержаться не менее 150–200 г 
сахара).
 Опытные виноделы в этот сироп добавляют ягоды (крыжовник, вишню, смородину) 
или ст. л. изюма. Всю полученную массу перемешайте, накройте крышкой и оставьте 
на 3–4 дня при нормальной комнатной температуре. Если признаки брожения так и 
не появятся, добавьте хлебопекарных дрожжей. Третью часть пачки дрожжей 
разведите стаканом кипяченой воды температурой 25–27 °C и перелейте в банку с 
яблочной кожурой. Признаки брожения должны появиться примерно через два дня. 
Образовавшаяся масса и будет разводкой дрожжей, когда добавите ее в 
плодово-ягодное сусло.
 Второй способ такой. За неделю до приготовления вина соберите спелые плоды 
малины, клубники, земляники, белой смородины. Не мойте их. Сделайте ягодную 
смесь из расчета: на 2 стакана размятых ягод — 0,5 стакана сахара и стакан воды.
 Взболтайте смесь в бутылке, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место 
при температуре 22–24 °C. По истечении 3–4 дней процедите сок и используйте в 
качестве дрожжей.
 Закваску можно приготовить и из изюма. Замочите 100 г изюма в 200 г воды на 
6–8 часов. По истечении времени изюм разомните, добавьте еще 200 г воды и 3 
стакана сахара. Все перемешайте и поставьте в темное место при температуре 
30 °C. Разводка получится через 4–5 дней.
 Если хотите получить вкусное вино, сделайте точные расчеты. Привыкните к тому, 
что придется записывать объем воды, сока и т. д. Исходная точка — на 10 л 
сладкого сусла должно приходиться 0,4–0,5 л разводки дрожжей.
 ПОДГОТОВКА СУСЛА
 Как известно, почти все плоды и ягоды содержат больше кислоты, чем сахара. 
Сахар же необходим для изготовления хорошего вина. Именно поэтому нужно 
устранять кислотность и повышать содержание сахара.
 Устраняют кислотность, разбавляя сок чистой свежей водой (по своему вкусу). 
Небольшое количество кислоты теряется также во время брожения.
 Определяют концентрацию сахара по шкале виномера. Если окажется, что в 
отфильтрованном сусле сахара меньше 25 %, придется добавить в него сироп (на 2 
части воды должна приходиться часть сахара). Если сахара больше 25 %, добавьте 
воду.
 В сусло влейте разводку дрожжей и следите за тем, как протекает процесс 
брожения. Он должен идти по этапам. Через 3 дня после добавления дрожжей 
начинается бурное брожение, через 25–30 дней оно заканчивается. Затем на 
протяжении еще 10–20 дней вино начинает осветляться, а осадки и дрожжи выпадают 
на дно бутылки.
 Когда вино будет готово, его нужно очень осторожно, чтобы не попал осадок, 
перелить в другую посуду через резиновый шланг длинной 1,5–2 м. Правильно 
проделайте эту процедуру. Поставьте бутыль на стол, один конец резиновой трубки 
погрузите в вино (неглубоко), а другой опустите ниже поверхности стола в 
заранее приготовленную посуду (кастрюлю или бутыль). С нижнего конца трубки 
затяните ртом вино в шланг, чтобы оно переливалось в кастрюлю или бутыль.
 Готовое вино разлейте в чистые бутылки. Пространство между ним и пробкой 
должно быть около 3 см. Храните его в прохладном темном месте.
 Приведем некоторые рецепты приготовления белых плодово-ягодных вин.
 БЕЛОЕ ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
 Требуется (на 3 л сока): 4 кг ягод облепихи, кипяченая вода.
 Способ приготовления. Хорошо вымойте и переберите свежие ягоды облепихи. Вино 
можно готовить и из замороженных ягод, пред