сбраживания являются дрожжи. Они представляют 
собой вещества, состоящие из микроскопических грибков, которые способствуют 
процессу брожения.
 Продуктом жизнедеятельности дрожжей является спирт. Но здесь будьте 
внимательны: как только крепость браги достигнет 15 % и выше, большинство видов 
дрожжей погибнет. Это не зависит от наличия в браге еще не перебродившего 
сахара и может привести к дополнительным потерям.
 Опытные винокуры знают, что брожение бывает различных видов: волнистое, 
переменное, смешанное, пенистое и покровное. Многообразие видов брожения 
обусловлено выбором различных видов используемого сырья. Так, например, для 
картофеля не считается нормальным покровное брожение. Если это все же произошло,
 то можно сделать вывод, что дрожжи ослабли. Для этого необходимо добавить 
сильные молодые дрожжи.
 Нежелательным является пенистое брожение, которое зачастую ведет к 
выплескиванию сусла и потере сырья. Существует много различных способов, 
предназначенных для борьбы с этим вредным для самогоноварения явлением. 
Например, сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод. Используются 
также пеногасящие средства: растительное масло или топленое сало, можно 
добавить печенье.
 Чаще всего емкость просто переставляют из теплого места в более прохладное, а 
когда пик брожения проходит (примерно через 2–3 дня), возвращают ее на прежнее 
место.
 Одним из самых важных факторов эффективности сбраживания является поддержание 
температуры (не ниже 18 °C и ни в коем случае не выше 24 °C). В начальный 
период брожения резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на 
то, что выбродил не весь сахар. Дрожжи при низкой температуре остаются живыми, 
хотя не могут работать, т. е. принимать участия в процессе образования 
этилового спирта. В данном случае повышают температуру, чтобы закончился 
процесс брожения, но для этого дрожжи необходимо перемешать, «возмутить».
 Для брожения гораздо более опасной является высокая температура, так как она 
может ослабить жизнедеятельность дрожжей настолько, что их работу возобновить 
не удастся.
 В этом случае рекомендуется снять дрожжевое сусло резиновой трубкой, поставить 
емкость в помещение с температурой не выше 20 °C (!) и добавить молодые свежие 
дрожжи.
 Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый 
вкус. В ней практически прекращаются выделение газа и образование пены. Но 
пузырьки газа со дна могут появиться при встряхивании емкости. Заметно меняется 
и запах браги: из резкого становится кисло-сладким. Весьма важно правильно 
определить момент созревания браги.
 Выход конечного продукта существенно уменьшает использование недозревшей браги.
 Для каждого вида сырья существуют свои особые признаки созревания. Настоящее 
умение приходит с опытом и состоит в том, чтобы уловить этот момент.
 Помимо реакции получения этилового спирта одновременно во время брожения 
происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются 
вредные продукты, которые попадают в самогон.
 К вредным продуктам относится уксусный альдегид (образуется при взаимодействии 
этилового спирта с воздухом и относится к третьему классу опасности). Метан, 
уксусная кислота, этанол – не менее опасные продукты окисления. Содержание 
вредных (вышеперечисленных) продуктов в браге и готовом продукте – самогоне – 
можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения 
(установление водяного затвора).
 Увеличение скорости сбраживания приводит к некоторому снижению содержания 
вредных продуктов окисления путем внесения в брагу дополнительной порции сахара 
(на 15–20 % повышается концентрация сахара), но это нежелательно, так как 
сказывается на себестоимости готового продукта.
  Перегонка 
 Перегонкой называют сложную технологическую операцию, которая происходит в 
результате нагрева перебродившей браги до температуры кипения спиртсодержащеи 
смеси и дальнейшего охлаждения спиртовых паров, вследствие чего мы получаем 
этиловый спирт, выделенный из спиртсодержащеи смеси. Для перегонки браги и 
частичной очистки самогона используют различные конструкции самогонных и 
ректификационных аппаратов.
 Мы уже говорили о том, что перегонка является сложным процессом, следовательно,
 необходимо строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства.
 Сам процесс перегонки не сложен и при изготовлении самогонного аппарата не 
потребуется дорогих материалов и больших затрат (рис. 1).
 Только в результате поэтапного нагревания браги можно получить качественный 
самогон. Это зачастую связано с большими трудностями, а иногда вообще 
невыполнимо. Режим нагрева браги не ограничивается, но следует иметь в виду, 
что чем выше скорость нагрева спиртсодержащей смеси, тем более эффективна 
работа самогонного аппарата.
 Пусть не пугаются те, кто впервые берется за это дело. Здесь нет ничего 
страшного! Лучше всего купить термометр и им измерять температуру. Винокуры, не 
имеющие достаточного опыта, должны запомнить, что самогон, полученный в режиме 
нагрева браги 63–65 °C, соответствует температуре кипения легких примесей, 
содержащихся в браге. Начало процесса интенсивного испарения определяется при 
наличии в камере испарителя термометра, т. е. регистрационного прибора. Но при 
отсутствии термометра температуру можно определять по легкому спиртовому запаху,
 на стенках холодильника начинается конденсирование влаги (другими словами, 
происходит «запотевание». Если трубка стеклянная, то это видно невооруженным 
гла