корень имбиря, 2 зерна кардамона, 2 палочки корицы .
 Кипятить пряности в воде, пока она не потемнеет. Добавить сахарный песок, 
толченые орехи и разлить по чашкам. Подавать горячим.


 50. Харира чечевичная (Марокко) 

  Для бульона: 250 г баранины или телятины, 4 небольшие телячьи кости, 250 г 
чечевицы, по 1 кофейной ложке шафрана и черного молотого перца, 0,5 кофейной 
ложки молотой корицы, 500 г мелкого репчатого лука, 1 лимон, соль .
  Для второго бульона: 1,5 кг помидоров или 400 г томатной пасты, 1 ст. ложка 
сливочного масла, 200 г муки, по 1 пучку зелени петрушки и кинзы, 2 лимона, 
соль .
 Чечевицу залить 1,5 л холодной воды и варить 1,5 ч, добавив соль. Мясо 
нарезать, положить в другую кастрюлю, залить водой, добавить кости, перец, соль,
 шафран, корицу, луковички целиком. Когда закипит, убавить огонь и тушить под 
крышкой. Сваренный лук вынуть и отложить. Через 1 ч будет готово мясо. Чечевицу 
снять с огня, полить соком лимона, перелить вместе с отваром в кастрюлю с мясом 
и добавить вареный лук. В кастрюлю влить 2,5 л воды и довести до кипения. В 
миске развести теплой водой томатную пасту и сливочное масло, влить смесь в 
кастрюлю с водой и прокипятить 15 мин на слабом огне. Сюда же слить бульон из 
кастрюли с мясом, оставив в ней мясо, чечевицу, лук, и снять с огня. Развести 
муку 2 стаканами холодной воды и влить смесь в кастрюлю с томатом, энергично 
помешать. Положить туда отложенные мясо, чечевицу, лук. Если смесь густая, 
добавить теплой воды. Вновь поставить на слабый огонь и довести до кипения. 
Добавить сок лимонов, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, подсолить. 
Подавать очень горячим.




 МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОГО КОНТИНЕНТА


  Хариса — приправа, похожая на известную нам аджику. 10 мелких стручков 
сладкого перца очищают от семян, толкут в ступке и кладут в миску. Добавляют 1 
кофейную ложку молотого красного перца, 3 толченые дольки чеснока, щепотку соли,
 перемешивают и поливают 5 ст. ложками оливкового масла. Через 12 ч харису 
можно использовать для придания остроты мясным, рыбным блюдам, кускусу.
  Соус скабеш в Алжире подают к рыбе. Процедить растительное масло, в котором 
жарилась рыба, разогреть и обжарить в нем нарезанные ломтиками 60 г лука. 
Добавить мелко нарезанные 2 дольки чеснока, 40 г муки, щепотку красного перца и 
15 г уксуса. Прогреть и добавить 0,5 л воды. Тщательно перемешать, посолить и 
варить 5–6 мин.
  Соус арисса подойдет к мясу. Смешать 2 измельченных красных стручковых перца, 
1 ст. ложку молотого тмина, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 стакана растительного масла. 
Если нужен горячий соус, то подогрейте смесь несколько минут.
 К жареному мясу (особенно баранине) хорош и  соус восточный . Его неплохо 
подать с белым хлебом. Освободить стручки сладкого перца (500 г) от семян, 
вымыть и пропустить через мясорубку вместе с 4 луковицами и 2 дольками чеснока. 
Протушить на небольшом огне с 2 ст. ложками растительного масла 15 мин. 
Добавить щепотку сахара, соль, перец, 1 ст. ложку уксуса, перемешать и охладить.

 Еще один популярный рецепт —  соус йогурт . Мелко порубить 1 маленькую 
луковицу и в алюминиевой кастрюле обжарить на сливочном масле (60 г). Добавить 
2 ст. ложки муки и, беспрерывно помешивая, обжарить лук с мукой еще 1–2 мин. 
Снять кастрюлю с огня и влить 0,5 л молока, тщательно перемешать. Прокипятить 
смесь, помешивая, 1 мин. Пропустить соус через сито или мясорубку, посолить, 
поперчить черным перцем, приправить щепоткой молотого мускатного ореха. 
Добавить 1,5 стакана простокваши или кефира и подогреть, не доводя до кипения.