Курицу разделить на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого 
лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и перца приготовить маринад; 
залить им мясо и оставить на ночь. Вынуть курицу из маринада, обсушить и 
обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество 
теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и 
прокипятить еще 5 мин. Подать с рассыпчатым рисом.




 РЫБНЫЕ БЛЮДА




 28. Рыба по-египетски 

  200 г рыбы, 50 г растительного масла, 25 г миндаля, 15 г изюма, 100 г 
помидоров, молотый красный перец, соль .
 Рыбу почистить, сделать косые надрезы в боку, натереть солью и перцем, 
положить в сковороду, залить растительным маслом и жарить на небольшом огне. 
Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока помидоры 
не распарятся. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Рыбу, 
уложенную на блюдо, полить этим соусом.


 29. Сардины, жаренные в тесте (Тунис) 

  500 г сардин, 4 ст. ложки муки, 2 яйца, 1 лимон, растительное масло, соль .
 Рыбу очистить, удалить хребет, посолить, обмакнуть в тесто из муки и яиц, 
обжарить в хорошо разогретом масле. Подавать с ломтиком лимона.


 30. Кальду (Мавритания) 

  1 кг мелкой рыбы, 1 луковица, 4 лимона, 1–2 стручка острого перца, 4 ст. 
ложки растительного масла, 1 кг риса, соль .
 Мелко нарезанный лук обжарить в разогретом масле. Слегка обжарить в нем рыбу, 
посолить, поперчить, влить 1 л подсоленной воды и варить 15 мин на умеренном 
огне. Добавить лимонный сок и проварить еще несколько мин. Подать с отварным 
рисом.


 31. Рыба, запеченная в томатном соусе (Алжир) 

  1 кг рыбы, 2 помидора, головка чеснока, 3 ст. ложки томатной пасты, 1 
луковица, аджика, чабрец, красный и черный молотый перец, растительное масло, 
соль, мука .
 Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Приготовить 
томатный соус. Очистить помидоры от кожицы, мелко нарезать, добавить томатную 
пасту, толченый чеснок, мелко нарезанный лук, специи, масло и 0,5 л воды. 
Сварить соус на умеренном огне. Положить обжаренную рыбу на противень и залить 
соусом, протертым через сито. Запечь в духовке в течение 20 мин, подать с 
зеленью.


 32. Рыбное заливное (Ливия) 

  1 кг рыбы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, молотый перец, 0,5 л 
воды, 1,5 лимона, зелень петрушки, соль по вкусу .
 Рыбу очистить и нарезать наискось кусочками толщиной 2 см. Разогреть в 
глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем чеснок, затем положить 
кусочки рыбы и тоже слегка обжарить. Добавить воду, лимонный сок, мелко 
нарезанную зелень петрушки, соль, перец и тушить под крышкой 25 мин. Охладить и 
поставить в холодильник, чтобы соус превратился в желе. Подавать холодным.




 КРУПЯНЫЕ БЛЮДА




 33. Кускус (Марокко) 

  500 г манной крупы, 1,5–2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 40 г сливочного 
масла, 1 ч. ложка муки .
 Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью 
растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя понемногу муку — до