300 г баранины, 100 г бараньего сала, 300 г молока, 200 г уксуса, лавровый 
лист, перец, тимьян, соль .
 Мясо (лучше мякоть задней ноги) нарезать кусочками, положить в глиняную посуду.
 Добавить специи, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде несколько 
часов. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик бараньего сала, 
нанизать на вертел, обжарить на решетке гриля и подать с томатным соусом, 
заправленным черным перцем.


 16. Мясо с баклажанами (Сомали) 

  1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанного 
лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан 
воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень .
 Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон 
до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить 
томатный соус, воду; положить специи. Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 
1–1,5 ч. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности. 
Подать на большом блюде.


 17. Мак-любе (Египет) 

  550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 г 
растительного масла, перец, соль, жир .
 Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до 
появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное 
мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху — 
замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном). Посолить и поперчить. 
Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на 
раскаленную сковороду с жиром и обжарить. Подавать горячим.


 18. Кюфта по-египетски 

  700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, соль, тмин, мука, 
растительное масло .
 Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и хорошо 
перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него «пальчики» по 
8–10 см и поджарить (либо запечь в духовке).


 19. Кюфта по-ливийски 

  600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г растительного масла,
 100 г лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль .
 Влить яйца в размолотую баранину, добавить панировочные сухари, мелко 
нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики 
диаметром 3 см и слегка их сплюснуть. Жарить в разогретом масле по 5 мин с 
каждой стороны.


 20. Мясо и овощи к кускусу (Марокко) 

  500 г баранины, куриное мясо с грудки, 3 сосиски, 1 баранья почка, 4 ст. 
ложки сливочного масла, 2 луковицы, 250 г моркови, 2 помидора, 1 свежий огурец, 
200 г белокочанной капусты, 150 г сухого зеленого горошка, 1 ч. ложка соли, 
черный и красный молотый перец на кончике ножа .
 Горох замочить на ночь. Лук нарезать и обжарить в 3 ст. ложках масла, добавить 
нарезанное кубиками мясо и куриную мякоть. Обжарить все на небольшом огне, 
добавить немного воды и тушить до готовности.
 Вымытые мелко нарубленные овощи смешать с горохом и 1 ст. ложкой масла. 
Посолить и приправить специями. Овощи тушить вместе с мясом. Пока блюдо тушится,
 над этой же кастрюлей можно укрепить сито с кускусом.
 Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками хорошо промытую и вымоченную 
почку и порезать тонкими ломтиками сосиски. Все это обжарить в течение 5 мин 
отдельно, соединить с готовым блюдом. Овощи и мясо подать в миске, залив 
небольшим количеством бульона, а кускус подать в отдельной посуде.


 21. Фаршированный белый хлеб (Марокко) 

  250 г отварного мяса, 1 батон белого хлеба (500 г), пучок зелени петрушки, 
растительное или сливочное масло для жаренья, 1 стакан очищенного, мелко 
нарубленного и пожаренного миндаля, по 3–4 ст. ложки измельченной зелени 
петрушки, мяты, укропа, базилика, сок 0,5 лимона, 3–4 ст. ложки куриного 
бульона, 1 стакан соуса, оставшегося от жаренья, соль, перец .
 Мясо нарезать кубиками и обжарить. Взять батон, разрезать вдоль и удалить 
мякиш. Мякиш раскрошить, смешать с миндалем, зеленью (побольше зелени петрушки)