но знать, что никакие приборы и механизмы такого рода не могут 
заменить полностью навыков и искусства, а могут лишь помочь сэкономить время и 
силы. Вот почему порой месить тесто лучше по старинке, ручным способом, 
например для кексов и других «крутых» кондитерских изделий. В то же время 
сбивать белки, сливки, приготовлять бисквит лучше всего с помощью миксера. 
Помните, что главным положительным качеством кухонной утвари является ее 
функциональность, то есть способность наилучшим, современнейшим образом 
содействовать улучшению вкуса и качества пищи. С этой точки зрения и следует 
подходить к ее выбору.

 Продукт и его первичная обработка.

 Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной 
важности является определение свежести продукта, его качества — упитанности, 
возраста, размеров, зрелости. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, 
какое блюдо приготовить, и отсюда вытекает конкретная кулинарная задача — к 
какому виду разделки данного пищевого сырья приступить.
 Представим, к примеру, что у нас есть прекрасное упитанное мясо, хорошая живая 
речная рыба, крупный, неповрежденный картофель и другие овощи в столь же 
отличном состоянии, свежие, зрелые, ароматные фрукты. Что приготовить на обед в 
этом случае?
 Для опытного, любящего свое дело кулинара решение ясно с первого же взгляда на 
эти припасы. На первое — уха. На второе — бифштексы (если это бычье мясо и 
вырезка), рагу или гуляш (если это передняя часть говядины), тушеное мясо (если 
это баранина), свинина отбивная (если это свинина), но в любом случае — мясо 
куском. На третье — свежие фрукты в натуральном виде.
 Гарнир, в свою очередь, — только из крупно нарезанных овощей: тушеный 
картофель, тонко, но длинно нарезанная морковь, обжаренная до 
золотисто-оранжевого отлива, отваренные золотистые репки, наструганный 
белоснежный сырой клубень сельдерея с зеленым пером лука (целиком) и 
ярко-красный, разрезанный лишь пополам помидор.
 Такой обед и гармоничен, и приятен, и роскошен. Чем мотивирован выбор этих 
блюд? Раз рыба высокой свежести — лучше всего приготовить из нее уху: ведь 
такая возможность относительно редка. Делать же мясной суп из хорошего мяса — 
значит загубить его. А жарить хорошую рыбу на второе — недооценивать ее 
прекрасный вкус. На второе же — мясо целиком, как оно есть, независимо от вида 
животного. Когда мясо отличного качества, его легко и приятно есть в 
«натуральном» виде.
 Продукты высокого качества надо как можно меньше изменять, как можно больше 
сохранять их в естественном виде при кулинарной обработке. Они должны внешним 
видом и вкусом говорить сами за себя. Повар лишь помогает выявить их хорошо 
сохранившийся естественный вкус сдержанной, ненавязчивой обработкой, 
направленной на придание еде добротного вида, но не на переделку, изменение и 
приукрашивание их естественного вида.
 Однако представим себе и противоположный случай. Мясо, из которого нам надо 
что-то приготовить, тощее, старое, жесткое, рыба не одинаковая (есть и морская, 
есть и речная, но мороженая, частично оттаявшая, потерявшая привлекательный 
внешний вид), овощи разнокалиберные, частично гнилые, пораженные жучком, фрукты 
битые, увядшие. Что делать?
 Прежде всего тщательно обследовать все продукты, прикинуть, сколько будет 
отходов, удалить все, что хотя бы немного испорчено. Сырые продукты могут иметь 
некрасивый вид, могут быть плохого качества в смысле кондиции: старое, 
неупитанное мясо, мелкие овощи, побитые фрукты, кислые и невкусные. Все это не 
страшно для кулинара. Эти пороки могут быть исправлены кулинарной обработкой. 
Но несвежий, тухлый, испорченный продукт неисправим!
 Это правило нужно, что называется, зарубить себе на носу. Пытаться «исправить» 
испорченный продукт — это не только самое большое нарушение поварской этики, но 
и бесцельно потраченные силы, средства и время.
 Если же продукты нестандартны, но свежи или испорчены лишь частично, то первое,
 что следует сделать, — это отделить и выбросить всю испорченную часть. Из 
оставшейся части продуктов можно готовить обед, но меню на сей раз будет 
выглядеть по-иному. На первое — мясной бульон с кореньями и фрикадельками, с 
пирожками, начиненными мясом, рисом, луком и морковью. На второе — рыбные 
котлеты с картофельным и морковно-репяным пюре. На третье — фруктовый мусс или 
кисель.
 Такое решение единственно правильное, причем это меню не дает почувствовать, 
что продукты были невысокого качества. Тощее, жесткое мясо дает неплохой по 
аромату и в то же время не жирный, приятный бульон, а само мясо, чтобы сделать 
его удобным для разжевывания, превращают в фарш для фрикаделек, слегка 
обжаривают с луком, чесноком, сельдереем и из него делают начинку для пирожков. 
Рыбу также превращают в фарш или в тельное, если она лишь некрасива, но приятна 
на вкус. Все овощи «пюрируют» и включают в картофельное пюре, к которому для 
повышения его мягкости, воздушности, нежности и улучшения вкуса прибавляют еще 
немного масла, молока и яйцо. Фрукты также перемалывают, смешивают сырыми или 
предварительно пекут, а затем превращают в пюре, из которого взбивают мусс с 
добавлением яичных белков и сахара и какого-нибудь ароматизатора (сиропа, 
эссенции, пряности).
 Нетрудно заметить, что для приготовления обеда из худших в кондиционном 
отношении продуктов приходится в качестве вспомогательных улучшающих средств 
использовать, хотя и в небольших количествах, дополнительные продукты помимо 
основных четырех (мяса, рыбы овощей и фруктов), а именно: муку, рис, молоко, 
сахар, яйца, жиры, ароматизаторы, в то время как в первом случае дополнител