быка и т.д. 
Все перечисленные «аристократические» соусы относятся к темным и далеко не 
безвредным.
 Б. Светлые «печеные» соусы
 Для приготовления светлых соусов в качестве жидкости наряду с мясными и 
рыбными бульонами часто используют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные 
отвары в отличие от супов варятся обычно из чистых овощей, например, отвар 
сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом концентрация овощей в расчете на 
объем веды в отварах гораздо выше, чем в супах. Наиболее часты, помимо 
перечисленных, отвары из репы, порея, помидоров. Овощи режут на мелкие кусочки 
и припускают на слабом огне 1 час (на 1 л воды — 10 г соли, 0,5 кг овощей). К 
соусам, приготовленным на овощных отварах, добавляют хрен, карри, горчицу, 
каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. В 
зависимости от того, какая из этих добавок придала соусу главный вкус, его 
называют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.
 3.  Льезонированные соусы. Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или 
часть его (желток или белок), то получится так называемый льезонированный 
(лиированный) соус. Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо 
вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем 
эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, 
подогревают до загустения, но не до кипения. К льезонированным соусам добавляют 
хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.
 Возьмите только что сделанный вами соус бешамель или половину его и 
льезонируйте без подогревания следующей смесью: 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1 
ч. ложка сливочного масла. Добавьте еще 1 ст. ложку хрена. Потом сравните с 
нельезонированным соусом бешамель. Вы и поймете разницу во вкусе соусов разных 
типов, и почувствуете вкус к их приготовлению.
 4.  Настоящие, или полублагородные и благородные соусы. Настоящими, или 
благородными, называются соусы, важнейшей составной частью которых являются 
масло и яйца, в то время как мука отсутствует полностью либо почти полностью. 
Эти соусы делятся на горячие и холодные. К ним также добавляют различные 
вкусовые ингредиенты и пряности, и называются они часто по ведущему ингредиенту.

 Часть этих соусов содержит небольшое, почти символическое (1-2 ч. ложки) 
количество муки. Таковы соусы голландский, муслин, беарнез, жуанвиль, соус 
тонких трав. Полублагородные соусы приготовляются следующим образом. Муку 
разводят в бульоне (жидкости) и кипятят 7-8 минут на слабом огне, помешивая. 
Затем сотейник снимают с огня, добавляют масло и, как только оно распустится, 
при постепенном помешивании добавляют хорошо взбитое яйцо, затем в соус вводят 
лимонный сок, соль, вино и другие компоненты.
 Перед подачей на стол такой соус может быть подогрёт в водяной бане при 
непрерывном взбивании.
 Одна из существенных особенностей полублагородных и особенно благородных 
соусов состоит в том, что яйца и масло для них хорошо взбиваются отдельно 
добела и затем совмещаются. При этом важно, чтобы степень взбитости обоих 
продуктов была не только очень хорошей, но и совершенно одинаковой — только 
тогда они охотно совместятся: одинаковая степень взбитости всех компонентов — 
важнейшее условие создания соуса. Лишь после этого в соус добавляют пряности и 
приправы.
 Для приготовления горячих благородных соусов сначала взбивают яйца, в них 
добавляют бульон, соль, кислоты и, продолжая взбивать, ставят в паровую баню, 
после чего при постепенном помешивании вводят маленькими кусочками растертое 
добела масло. Когда соус загустеет, к нему добавляют пряные травы — петрушку, 
сельдерей и др.
 Возможен и другой способ приготовления. Сначала растирают и вводят в теплую, 
но не горячую паровую баню масло, а когда оно согреется и будет хорошо взбито, 
добавляют взбитые яйца и затем при непрерывном взбивании этой смеси — лимонный 
сок, немного взбитых сливок и пряности по выбору.
 К благородным соусам принадлежит и майонез, приготовляемый холодным способом, 
без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что 
не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который 
добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. 
Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, 
помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится.
 Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие,
 тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов — очень 
частая причина несбиваемости майонеза.
 Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже 
сверхтщательно — в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая 
оболочку желтка, а тем более белок.
 5.  Сладкие соусы. Сладкие соусы подают к третьим блюдам — пудингам, бабкам, 
манной каше и т. д. Ими поливают торты, прослаивают вафли. Различают два вида 
сладких соусов.
 К первому виду относятся кремы, приготовляемые из молока, сливок и яиц с 
добавлением сахара, иногда крахмала и пряностей — чаще всего ванили, а иногда 
кардамона, гвоздики, корицы или шоколада, кофе, какао.
 Ко второму виду относятся фруктовые соусы, приготовляемые из яиц, фруктов, 
фруктовых соков или пюре, мармелада с добавлением сахара, крахмала, иногда 
небольшого количества вина или сливок. Наиболее часто приготовляют апельсиновый,
 лимонный, яблочный, абрикосовый соусы.
 Крем. Молоко (0,5 л) вскипятить вместе с ванилью. Взбить два яйца с 50 г 
сахара и 1 чайной ложкой картофельной муки, добавить 2 — 3 ст. ложки горячего 
молока, перемешать и вылить все во вскипяченное молоко, хоро