овский», «Южный» и т. д. в 
тех же дозах. Кстати, они и предназначены только для добавок к основе столовых 
соусов, а вовсе не для непосредственного употребления, как часто неверно думают.

 В рецепты соусов, приводимые в современных поваренных книгах, часто входит 
уксус, нередко в относительно больших количествах. Его употребляют как замену 
натуральных кислот (сока лимона, граната, слив) для усиления действия пряностей 
(чтобы положить не 1 чайную ложку перца, а 1-2 горошины), т.е. с целью экономии 
сырья. Но уксус огрубляет и ухудшает вкус и питательные свойства соуса, не 
говоря уже о вреде его для организма. Смею утверждать, что ни в один из 
настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус 
национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, 
сохранивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он 
употребляется только в дешевой по сырью имитации настоящих соусов исключительно 
как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться 
без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров,
 соки лимона, граната, кизила.
 Соусы бывают различными по цвету — светлыми и темными (по кулинарной 
терминологии — светлыми и красными), а по температуре — горячими и холодными. 
Какое значение имеют эти различия? Темный цвет получается в результате 
пережаривания муки, жира или мясного сока либо всех этих продуктов вместе, 
поэтому светлые соусы в целом предпочтительнее, они безвреднее. Лучше всего 
окрашивать светлые соусы естественными красителями — морковным или томатным 
соком, лимонной или апельсиновой цедрой, шафраном, зеленью петрушки, лука, 
грибным отваром и т. п. Что касается температуры соуса, то холодный соус, 
приготовленный простым соединением натуральных продуктов без варки, 
предпочтительнее с точки зрения сохранения питательных веществ. Не случайно 
благородные соусы, как правило, холодные.
 Способы приготовления. Соусы удобно готовить в маленьких 
кастрюльках-сотейниках, лучше всего в эматалированных сотейниках, которые 
чистят простым ополаскиванием горячей водой и не подвержены пригоранию. Готовят 
соусы всегда на слабом огне, все время помешивая или взбивая.
 Следующие восемь способов дают возможность приготовить любой соус.
 1.  Соус из мясного сока . Простейший соус из мясного сока получается при 
обжаривании крупных кусков мяса с большим количеством жира. Этот сок собирают 
со сковороды в сотейник, не давая ему припекаться, немного уваривают (3 — 4 
минуты) и добавляют к нему по объему ровно половину или треть взбитых сливок 
перед подачей на стол. По традиции в такие соусы не вносят ароматических 
добавок, но все же лучше внести немного чеснока или перца, укропа, майорана, 
петрушки.
 2.  Мучные соусы. Их приготовляют из мясного бульона, жира и пряностей двумя 
способами.
 I. Муку разводят в части холодного бульона, вливают при помешивании в кипящий 
в сотейнике бульон, варят 3-5 минут. В этот горячий полуфабрикат соуса 
добавляют пряности — в зависимости от блюда, к которому будет подан соус. К 
мясу идут, естественно, мясные пряности — майоран, чеснок, перец, к рыбе — 
лавровый лист, петрушка, черный перец.
 II. Затем берут одинаковое количество масла и муки. Масло распускают в 
сотейнике, подмешивают к нему муку, из них образуется комок, или «лепешка», 
которую заливают горячим бульоном (I) и варят на среднем огне 5-6 минут до 
полного распускания «лепешки» при непрерывном размешивании и растирании ее.
 А. «Печеные» соусы
 Их готовят из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с 
добавлением небольшого количества соли — 0,5-1 чайная ложка на 0,5 литра соуса. 
Соотношение бульона, муки и жира в этих соусах 10:1:1. Бульон может быть 
заменен молоком, сливками, мука — толчеными сухарями (тогда их берут вдвое 
больше по весу, чем муки). Существует два способа приготовления «печеных» 
соусов. При первом способе масло распускают в сотейнике, добавляют муку, быстро 
размешивают, прогревают до желтого цвета и постепенно вливают жидкость (бульон),
 затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, затем 
слегка остужают и вводят приправы.
 Этим способом приготовляют бешамель — один из основных соусов, на базе 
которого можно получить многие другие, меняя лишь один ароматический компонент. 
Настоящий соус бешамель состоит из 100 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 2 
ст. ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 
1 щепотки мускатного ореха (5-6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 
ч. ложки соли.
 При втором способе муку заменяют тертым сухарями, распущенными за полчаса до 
приготовления в небольшом количестве жидкости (бульона, молока), и затем 
добавляют распущенное или обжаренное масло, остальную жидкость (бульон) и варят 
около получаса. Затем добавляют любые вкусовые и пряные приправы, в том числе 
вина, сок лимона, томатное пюре, оливки каперсы, грибы и различные молотые 
пряности.
 Некоторые знаменитые соусы этой группы в своем классическом исполнении 
становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордоский соусы, соус робер. 
В них идут красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Вся разница лишь в 
пропорциях этих продуктов. Так, на 0,5 кг бордоского соуса идет почти 400 г 
грибов, в состав кумберлендского входит мясной сок поясничной част