по-японски и даже по-английски, не говоря уже о классическом китайском способе.
 Вполне понятно, что национальные способы заваривания чая — результат 
многовекового опыта каждого народа, длительного применения чая в конкретных 
условиях определённой страны. Поэтому они тесно связаны с географическими, 
климатическими, социальными и другими условиями отдельных стран и могут быть 
поняты только на общем фоне их национальных условий. Вот почему нельзя 
механически применять эти способы в иных условиях или расценивать их как 
неверные. Часто они связаны с иной, «не нашей» системой питания и вполне 
объяснимы в её рамках и более того — рациональны.

 1. Китайские способы

 За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его 
приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным 
растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и 
самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый 
рациональный — тот, который лёг в основу международного способа заваривания и 
которому в общих чертах следуем мы.
 В чае или с чаем всё перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не 
забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему наивными кажутся 
вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые способы заваривания 
появились за последнее время. Уже в VIII веке в Китае были установлены строгие 
правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине Х века 
произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, 
остававшиеся первоначально слабо свёрнутыми, стали растирать в каменных ступках 
до порошкообразного состояния, а затем специальной метёлочкой из бамбука 
взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объёму порошку чая, а 
затем постепенно добавляли воду и заваривали взбитую густую смесь. Новый метод 
совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды — из белого фарфора, 
глазированного внутри. Это сразу позволило различать не только вкус, но и 
оттенки, отливы цвета и главное — аромат чая, особенно развивавшийся во время 
взбивания. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И это сразу же 
отразилось на производстве чая. Стали стремиться сохранять его аромат, следя за 
изменением цвета во время производства. Так усовершенствование заваривания 
привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех 
пор бывшего только зелёным. Вначале удалось создать около десятка сортов, к 
ХIII веку число их достигло ста, появились чёрные и красные чаи. В связи с этим 
стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто 
точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.
 Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки были всем известны,
 отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при 
производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа 
в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку 
листа, которая была связана с ароматом и по которой стали различать сорта ещё 
до заваривания чая. Так, примерно в XV-XVI веках целиком перешли на заваривание 
в гайванях — специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким 
расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра 
верхнего края чашки.
 В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 или до 
половины объёма. Время заваривания не превышает 2-2, 5 минуты, максимум 3-4 
минуты для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, 
что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь 
неплотно прижата к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким 
путём зазор. Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных 
приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.
 В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и 
потому, что они употребляют главным образом жёлтые, красные и зелёные 
ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.
 Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают 
кипятком.
 Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырёх раз (не сливая 
его), а другие — лишь два, максимум три раза.
 Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого 
колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. 
Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна 
вторая заварка чая. Но это относится к завариванию в гайванях. Заваривание чая 
в простой чашке или в пиале совершенно не может сравниться с завариванием в 
гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют 
китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу 
же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем теряет вкус, 
так как «задыхается», «преет», ибо в блюдце нет дырочки для выхода пара.
 При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным 
является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках 
отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый 
стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный 
сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается во