сли они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси 
и запахи при перевозке и небрежном хранении. Эта особенность знакомых нам чаёв 
— их повышенная восприимчивость — вызывает необходимость тщательно хранить их и 
квалифицированно заваривать.
 Чёрные чаи других районов мира — африканские, южноамериканские, 
ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству, как правило, значительно ниже 
индийских, цейлонских и даже бывших советских чаёв и до 60-х годов были мало 
известны на мировом рынке. Однако в последнее десятилетие африканские страны — 
Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар — стали поставлять свои 
сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того, что сильно 
сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных 
индустриальных стран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, 
используя их как добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для 
создания умеренных по ценам торговых кулажей массового чая. Африканские чаи, 
как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашивают настой в тёмный, 
глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата и обладают 
грубоватым или слабовыраженным вкусом. Всё это делает их удобными для 
добавления к чаям, имеющим «собственное лицо».
 Конечно, указанные особенности национальных групп чёрного чая являются самыми 
общими и до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать 
всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь 
различия между сортами чаёв даже в пределах одной страны, а иногда и одного 
района могут быть весьма значительными. Вот почему наряду с общей 
характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные 
признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и 
китайского чаёв, а также лучших сортов старых «отечественных» чаёв.
 Краснодарские, грузинские, азербайджанские чёрные чаи. К лучшим из этих чаёв 
относили до самого последнего времени (до 1991 года) прежде всего «букеты»: 
«Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Они 
соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка 
бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но 
не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало 
известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и 
то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально 
существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, 
ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и 
индийские и даже китайские высшие сорта чая.
 Сорт «Экстра», по цене одинаковый с «букетами», обычно всё же отличался от них 
отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.
 Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных 
признаках основных групп российских чаёв, то краснодарские чаи (лучшие их 
сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими 
чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на 
Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с 
тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и 
недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор 
совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят 
транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в 
полукилограммовые пачки на месте сбора, — отличного качества, а тот же чай, 
перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, — низкого.
 Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками 
индийского или цейлонского чая.
 Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае 
хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им 
присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка — 
«кимыня». Вкус этот не похож на вкус индийских чаёв, и именно это 
обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный 
вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских 
чаёв более приятен, если его удастся чётко выявить правильным завариванием. О 
том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же 
касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых 
сортах выражен слабо.
 Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше 
этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаёв 
смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на 
каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность 
грузинских чаёв, а точнее — слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем 
индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путём увеличения 
дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке 
грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий 
аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно 
для развития аромата и вкуса грузинских чаёв при заваривании соблюдать особый 
тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения 
выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по 
достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)
 В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского 
чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в 
полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жёсткого или пустого вкуса. 
Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить 
правильным завари