юд, второе после 
щей по своему значению на русском столе.
 Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже 
торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на 
пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в XII-XIV вв. слово «каша» было 
равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр 
Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее 
каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во 
время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому 
артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», — означало 
водной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это 
значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.
 Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии 
сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось 
несколько видов круп — от целых до дробленных различным образом. Больше всего 
любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы — ядрицы, идущей для крутых, 
рассыпчатых каш, делали и более мелкую — велигорку и совсем мелкую — смоленскую 
(они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме 
того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в 
ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого 
употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трех видов — перловую крупную, 
голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. 
Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены 
полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется 
«зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого 
и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи).
 В XIV-XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего,
 русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в 
Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., появились в России и 
привозные или искусственные виды круп — саго и розовая крупа из крахмала, 
которые, однако, употребляли довольно редко.
 В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида — 
кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. 
Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также 
кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось,
 что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
 Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой 
варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в 
более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо 
сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой 
слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить 
соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, 
нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, 
чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами 
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую, рассыпчатую. 
Вот почему так важно правильно залить крупу водой для получения каши того или 
иного вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и 
круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды).
 В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный 
горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4-5 
ч, хотя и давало неплохие результаты. С переходом к наплитному приготовлению 
продолжительность варки каш сократилась примерно до 1 — 1,5 ч, однако ненамного,
 если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают. Между тем, 
изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, 
можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 мин. Для этого надо, 
например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко 
отваривать крупу в большом количестве подсоленного кипятка, затем лишнюю воду 
со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать 
для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для гречневой каши важно точно отмерить 
воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая 
кашу, за 15 мин. Для овсяной каши соотношение воды иное: на 2 стакана овсяной 
крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом 
мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
 В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), 
следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.
 Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. 
Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи 
без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы 
правильно ее ни варили.
 Однако каша в чистом виде еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от 
того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, 
что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.
 Конечно, прежде всего к кашам идет масло:
 «Кашу маслом не испортишь», — гласит пословица. Но масло отнюдь не 
единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же 
расппостпаненными добавками в каши являются молочные продукты — молоко, 
простокваша, пахта, сметана, творог и сливки