ой бульон (см. предыдущие рецепты).
 Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 
см), мелко нарезанный лук, коренья, через 15 мин варки добавить нарезанные 
соломкой яблоки, а еще через 5 мин — пряную зелень и варить до тех пор, пока 
яблоки полностью не разварятся.
 Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар 
(1 стакан) к уже почти готовым щам.
 Эти щи можно готовить и без мяса.
  ЩИ СЕРЫЕ (РАССАДНЫЕ) 
 500 г говядины, 100 г ветчины, 750 г капустной рассады, 1 стакан крапивы 
(ошпаренной), 2 крутых яйца, 2 луковицы, 1 петрушка, 2 ст. ложки укропа, 6 
горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны, 0,5 ч. ложки 
лимонной кислоты.
 1. Подготовить мясной бульон для щей (см. выше).
 2. Листья рассады освободить от корешков и стеблей, мелко порезать и затем 
ошпарить крутым соленым кипятком, закрыть и оставить в нем на 10-15 мин. Затем 
откинуть и засыпать в мясной бульон.
 3. Крапиву промыть холодной водой, обдать крутым кипятком, откинуть на дуршлаг 
и быстро, не давая ей выделять сок, порезать мелко и засыпать в мясной бульон.
 4. Продолжать варить щи после закладки капусты и крапивы вместе с пряностями 
еще 10-15 мин. Затем снять с огня, заправить укропом, чесноком, лимонной 
кислотой, дать настояться. Подавать со сметаной и крутым яйцом (по половинке на 
порцию).
  ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ 
 500 г говяжьей грудинки, 0,75-литровая банка щавеля, 2 луковицы, 1 морковь, 1 
петрушка, 1 сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 10 горошин черного перца, 3 лавровых 
листа, 4 зубчика чеснока, 2 крутых яйца, 100 г сметаны.
 1. Сварить мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.
 2. Щавель тщательно промыть в холодной воде, освободить от стеблей, мелко 
нарезать и положить в готовый кипящий мясной бульон. Одновременно добавить 
мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением 
чеснока и укропа, и варить 10-15 мин до потемнения щавеля. Чеснок и укроп 
внести за 2 мин до конца варки. При подаче на стол заправить сметаной и мелко 
нарезанными яйцами.
 Примечание. Щи зеленые можно готовить и без мяса. В этом случае щавель, 
коренья и пряности вносят в 1,25 л кипящего подсоленного лукового бульона, в 
который засыпают еще 1 ст. ложку риса и 1 ст. ложку гречневой крупы. Варят 15 
мин.
  ЩИ КРАПИВНЫЕ 
 4 стакана ошпаренной крапивы, 2 ст. ложки гречневой крупы (ядрицы), 1 ст. 
ложка риса, 1 картофелина, 2 яйца, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 1 петрушка, 1 
сельдерей, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1,25 л 
воды.
 1. В кипящую подсоленную воду или готовый мясной бульон положить пряные овощи, 
мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 мин.
 2. Затем положить крапиву, подготовленную следующим образом. Листья молодой 
крапивы (верхние три-четыре листа) освободить от стебельков, тщательно промыть 
несколько раз в холодной воде, ошпарить крутым кипятком, быстро откинуть на 
дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и сразу же нарезать мелко-намелко. 
Варить крапиву в бульоне 10-12 мин.
 3. Снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой, дать 
настояться.
  ЩИ РЕПЯНЫЕ 
 500 г говяжьей грудинки, 100 г ветчины, 500 г репы, 1 брюква, 1-1.5 стакана 
капустного рассола, 2 луковицы, 1 петрушка, 8 горошин черного перца, 1 ч. ложка 
майорана, 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки укропа, 100 г сметаны.
 Готовят, как простые мясные щи. Репу и брюкву, нарезанные соломкой, 
закладывают в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варят до 
мягкости овощей.
  ПОХЛЕБКИ 
 Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными 
отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки 
— легкие супы, основу которых составляют вода и овощи (9).
 В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и 
называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. 
Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, 
обладающим собственным характерным ароматом.
 Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.
 В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков 
для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также 
чеснок — наиболее частые компоненты.
 Солить похлебки надо осторожно и по-разному в зависимости от основного 
овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после 
окончания варки, остальные — в процессе приготовления.
 Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи 
закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также 
распустить в нем мелко нарезанный лук).
 При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20-30 мин) 
приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности 
при обработке овощей.
 Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут 
повредить недостаточно отмытые или пл