что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 г. 
Следовательно, холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,
5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25 1 л (после выкипания). Варить следует 
2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
 Едят щи обычно с черным, ржаным хлебом.
  ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ) 
 750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих 
белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 
репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст.
 ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сливочного 
или топленого масла, 1 ст. ложка сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца,
 1 ч. ложка майорана или сухой ангелики (зори).
 1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, 
сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 ч. Через 1-1,5 ч после 
начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
 2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее 0,5 л кипятка, 
добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда 
капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и 
говядиной.
 3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник,
 залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, 
грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в грибной бульон довариваться. 
После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.
 4. К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу и все 
остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), 
посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и 
дать настояться в течение примерно 15 мин, закутав чем-нибудь теплым. Перед 
подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо 
в тарелках.
  ЩИ СБОРНЫЕ 
 250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или 
гуся, 500-700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 петрушка, 1 
ст. ложка укропа, 1 ч. ложка майорана, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 10 
горошин черного перца, 100 г сметаны.
 Готовить по предыдущему рецепту, т. е. мясную или капустную части варят 
вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединяют. Каждый вид 
мяса разрезают на 4 кусочка. Пряности закладывают за 10 мин до готовности щей.
 ЩИ ПОСТНЫЕ
 500-750 г квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 ст. ложка гречневой 
крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 
ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 
100 г сметаны, 1-2 ст. ложки макового, подсолнечного или оливкового масла.
 1. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшке в 
духовку на 20-30 мин. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую 
посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить 
подготовленным ароматизированным (7) растительным маслом и растирать в 
эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем 
вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.
 2. Подготовить 1 л грибного бульона, как указано в пункте 3, соединить бульон 
с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности 
капусты.
  ЩИ ПРОСТЫЕ МЯСНЫЕ 
 500 г говяжьей голяшки, 100 г ветчины, 500-750 г квашеной капусты, 100 г 
сметаны, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1-2 картофелины, 3 лавровых листа, 
4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка укропа, 8 горошин черного перца.
 Говядину и ветчину залить кипятком, добавить луковицу, картофель и часть 
кореньев (целиком), варить в течение 1,5 ч до полуготовности мяса. Затем 
заложить перетертую с солью и крошеным луком капусту, остальную часть кореньев, 
нарезанных соломкой, и продолжать варить еще 1 ч.
  ЩИ СУТОЧНЫЕ 
 Готовить так же, как щи простые мясные, но без картофеля. Пряности закладывать 
частично — без зелени петрушки, укропа и чеснока. После приготовления щи 
закутать в теплое, а через 3-4 ч поставить на холод на одни сутки. На следующий 
день разогреть, добавить пряную зелень и чеснок, сметану.
  ЩИ ЛЕНИВЫЕ (ИЛИ РАХМАННЫЕ (8)) 
 500 г говяжьей грудинки (но больше распространен вегетарианский вариант), 750 
г свежей капусты (кочан), 3 луковицы, 1 морковь, 1 картофелина (пополам), 1 
петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 2 ст. ложки укропа, 
1 ч. ложка майорана, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 зубчиков 
чеснока, 200 г сметаны, 1 помидор.
 1. Сварить из мяса бульон, как обычно для щей, с луком и кореньями, картофелем 
в течение 2 ч, процедить.
 2. Очистить кочан капусты от внешних листьев, вырезать кочерыжку, не нарушая 
целостности кочана, положить его на 30 мин в холодную, слегка подсоленную воду. 
Затем вынуть, ошпарить кипятком и нарезать крупными квадратами (2х2 см).
 3. Положить подготовленную капусту, крошеный лук, разрезанный на 4 части 
помидор и нарезанные соломкой остальные коренья в готовый мясной бульон, 
посолить и продолжать варить до готовности капусты и кореньев на умеренном огне.
 Заправить пряностями и сметаной.
  ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ 
 500-750 г говяжьей грудинки, 500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или 
полкочана), 6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта, 2 луковицы, 0,
5 репы, 2 ст. ложки укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 100 г 
сметаны.
 Сварить обычный для щей мяс