ке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв 
другой сковородкой или тарелкой.
  ЦЯ — КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (ДВА ВАРИАНТА) 
 Вариант I. 200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. 
ложки соли, 5-6 горошин черного перца.
 Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, 
затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности 
прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, 
дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.
 Вариант II. 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г 
сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 
лавровых листа, 2 ч. ложки соли.
 Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать 
муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в 
чай вместе с пряностями.




 Еврейская кухня


 Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории СССР, является 
результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и 
отчасти немецкой кулинарии. Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и 
бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской 
кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.
 Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и 
смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и 
молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это 
гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и 
другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из 
овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.
 Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых 
блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), 
обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам 
(фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам); блюдам, приготовленным из 
молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, 
полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда, в весьма малой степени, 
влияние восточной кухни: кисло-сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи 
сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение 
сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).
 Молоко в еврейской кухне применяется только свежее. Отсюда пресные молочные 
блюда, так называемые диетические, разварные, полужидкие молочные кашки. 
Композиция блюд, как правило, несложна. Особенно это касается овощных, молочных 
блюд и супов. Излюбленный метод горячей обработки — припускание, отваривание, 
слабое тушение, обязательно наплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка 
используется крайне редко или почти не используется. Все это резко отличает 
еврейскую кухню от восточных, предпочитающих жарение и пряжение в открытом 
котле, варку на пару и в специальных приспособлениях (танурах, касканах и т. д.
).
 Применение пряностей ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, 
черный перец, имбирь, корица, гвоздика) и особенно по количеству (объему). Все 
направлено на сохранение нерезкого, пресного вкуса. В еврейской кухне имеются 
специальные приемы, снижающие нежность консистенции блюд. Например, широко 
используется пассерование овощей и муки; яйца как связывающий продукт 
применяются без смеси с молоком, в чистом виде и в относительно повышенном 
количестве. Так, в к у г е л и (блюда, средние между пудингами и запеканками) 
используется яичная заливка без добавления молока. Кугели весьма часты в меню: 
их делают из лапши, риса, свеклы, картофеля, причем чрезвычайно быстро: 
основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем 
заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите за 3-4 мин (а не запекают в 
духовке или печи, как украинские запеканки).
 Для кондитерских изделий характерно сходство с ближневосточными. Но эта 
близость проявляется в технологии, а не в подборе и в композиции пищевого сырья.
 Например, в еврейской кухне используется редька там, где в ближневосточной — 
инжир (варенье «анге-махц»), мучные, тестяные шарики и мак там, где в 
закавказской кухне — орехи. Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, 
песочное или «крохное», но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а 
яичное, т. е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. 
Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в 
равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется 
только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень 
плотному.
 Простота композиции, быстрота приготовления, использование готового сырья — 
бульонов, яиц, лапши (вермишели) и рубленого мяса (котлеты, паштеты), а также 
приспособленность еврейских