дварительной 
обработки, обязательно в декабре-январе, и отваривание мяса в сочетании с 
продуктами молочно-спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом 
случае получаются борцо (калмыцк.), или борсо (бурятское), во втором — 
болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.
 Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко 
используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких 
видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого-нибудь одного 
вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), 
нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечного жира, 
сальником).
 Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного 
лука-мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного 
приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат 
большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8-10 ч (приготовляют 
его в основном в закрытых котлах крупных объемов).
 Специфика монгольской кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. 
Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных 
городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к 
упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к 
изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не 
свойственным монгольской кухне.
 В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от 
русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его 
сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, 
отваривают в котле и варят без котла. в шкуре. Последний вид варки сохранился в 
тувинской кухне. Тушу барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой 
или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана 
помешают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается 
снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не 
имеет прямого контакта с огнем (см. «Грузинскую кухню»).
 Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды 
жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже 
готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в 
основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно 
заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса 
изделий). Форма мучных изделий — небольшие кусочки теста или тонкие блины.
 В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее 
характерным следует отнести лук-мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод 
— только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, 
корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как 
приправу и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, называемый часто 
калмыцким.
 Ниже приведены рецепты некоторых блюд и изделий монгольской кухни, 
отличающихся своеобразной технологией или составом и легко приготовляемых в 
современных городских условиях.
  ПЫШТАК (МЯГКИЙ НЕКИСЛЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СЫР) 
 3 л свежего молока, 2 л кислой, двух— или трехдневной сыворотки, очень 
холодной, ледяной.
 Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7-8 л 
и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струёй холодную 
сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, 
образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить 
из них жгутики, высушить. Так получают нойген-пыштак. Если жгуты образуются 
плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан-пыштак.
  ТИБГЕН 
 2,3 кг корней сараны, 1 л субэ (вытопки от масла, дурда).
 Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, 
варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной 
массы.
  МОЙЧОТОЙ ТИБГЕН 
 1 кг сараны, 3 л молока, 200 г сахара, 50-100 г меда, 1 стакан сухой молотой 
черемухи.
 Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она 
не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем 
добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до 
кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.
  ХУРУНГА 
 Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого 
требуются, во-первых, большая посуда — примерно с бочку, а также особая 
закваска — эхэ. Эхэ — старая хурунга, или мать-хурунга, которую буряты хранят 
иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления 
хурунги состоит в следующем:
 3 ведра скисшей пахты от взбивания масла, 1 л эхэ или ржаной закваски, 
приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помещенных в плотный полотняный мешочек и 
опущенных на 1 неделю в пахту.
 Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток 
помешивать— примерно через равные промежутки времени не более чем через 3-4 ч. 
Помешивать каждый раз не менее 15 мин.
 Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.
  БОРЦОК 
 2,5 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан бараньего 
топленого сала (внутреннего), 0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла, 
0,5-0,75 стакана воды, простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для 
получения нужной консистенции теста.
 Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом 
количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).
 Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить 
для связи немного сыворотки.
 Сформовать блины-лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и 
выпечь (без масла) на сковоро