а), сырое яйцо, майоран (сухой), черный перец 
молотый.
 Состав грибной наvчинки: грибы (сухие или свежие) белые, свиное сало, лук 
(измельченный, обжаренный), петрушка (тертый корень), майоран (сухой), черный 
перец молотый.
 Для приготовления теста: на 1 стакан муки (пшеничной) берут 1 яйцо целое и 2 
желтка, соль. Вода не используется совершенно! Вместо нее можно использовать 
луковый сок, если тесто слишком крутое.
 1. Начинку пропускают через мясорубку дважды, а затем растирают в эластичную 
массу. Поэтому вместо мелко нарезанного свежего лука в колдунай используют 
луковый сок или луковую кашицу.
 2. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм (а пельмени делают как можно 
меньшего размера — не более 2-3 см в диаметре).
 3. Колдунай в отличие от пельменей, как правило, сначала обжаривают на 
сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде.
 4. Колдунай реже употребляется как второе блюдо, а служит главным образом для 
наполнения супов — литовского борща (см. с. 259), овощных супов, мясных отваров.

  СКРИЛЯЙ 
 Тесто, как для колдунай
 Для начинок: ветчина, сало (то или другое или их сочетание в любой пропорции), 
лук (в любых соотношениях), сырная начинка из 250 г сыра, 2 яйца, 0,5 стакана 
сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка тмина.
 Для соуса (примерное соотношение): 3 луковицы, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. 
ложка сливочного масла.
 1. Приготовить начинки: а) ветчину или сало нарезать кубиками (1х1 см), 
обжарить вместе с луком; б) сыр натереть на мелкой юрке, желтки растереть, 
белки взбить, все перемешать.
 2. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, нарезать квадратами (3х3 см), 
отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную маслом или салом кастрюлю 
рядами, пересыпая каждый ряд соответствующей начинкой.
 Верхний ряд должен быть тестяной.
 3. Полить маслом, обмазать яйцом, запекать в духовке около 1 ч.
 4. Готовый скриляй залить луковым соусом (лук обжарить в сале, добавить 
сметану, соль, подогреть).
  ВИРТИНЯЙ 
 8 картофелин, 100 г свиного сала, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 5 ч. ложек 
черного перца.
 Сделать тесто, как для колдунай (см. выше), но нарезать его квадратами 6х6 см.
 Приготовить начинку: сырой картофель натереть, тщательно отжать, перемешать с 
поджаренным луком и мелко нарезанным салом, посолить, поперчить.
 Начинить начинкой виртиняй, отварить их в подсоленной воде (более 10 мин), 
подать в соусе из распущенного сала, шкварок и сметаны.
  ШАЛТАНОСЯЙ 
 500 г свежей черники, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка молотой корицы.
 Для подливки: 1 стакан густой сметаны, 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
 Приготовить тесто, как для вареников.
 Приготовить начинку, перемешав толченую чернику, сахар и корицу и слив лишний 
сок (см. приготовление вареников с вишнями.
 Начинить и отварить шалтаносяй, как вареники, подать, залив их взбитой с 
сахарной пудрой сметаной и подслащенным соком.




 Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия


 Сладкие блюда и кондитерские изделия литовской, латышской и эстонской кухонь 
заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти полностью совпадают. 
Совпадения объясняются тем, что литовцы, латыши и эстонцы отобрали, обработали 
и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые более всего 
соответствовали прибалтийскому пищевому сырью. Вот почему здесь многие 
кондитерские изделия приготовляют на картофельной муке, а не только на 
пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко 
применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, 
бруснику, клюкву), взбитые сливки и сметану.
 Широкое употребление в Прибалтике кофе как основного горячего утреннего, 
послеобеденного и вечернего напитка также способствовало прочному закреплению 
немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми 
сливками, а также других изделий из песочного, масляного и сахарного теста, 
которые хорошо сочетаются с кофе.
 Поскольку заимствование сладких и кондитерских изделий происходило 
сравнительно поздно, в конце ХIX в, то в большинстве случаев изделия этой 
группы продолжают сохранять во всех прибалтийских кухнях свои первоначальные 
немецкие названия, иногда в виде прямых переводов на местные языки (например, 
розенмайзес, лейва суппи и др.), а порой и в неизменном виде (пумперникель, 
пипаркоок, буберт).
 Отсюда понятно, что распределить сладкие и особенно кондитерские изделия 
Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо они 
присуши им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них 
пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, 
печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются 
наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из 
взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — 
блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.
 Так как для приготовления прибалтийских кондитерских изд