— до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу 
большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, 
навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились 
широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на 
прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого 
прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, 
складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются 
расслоенными, вроде тетрадных листочков. Так приготовляют вараки самсу, 
начиненную мясным фаршем.
 Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, 
перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой),
 обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. 
ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.
 Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым 
(десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.
 Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте 
кук-бийрон (см. выше).
 Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6-7 пирожков. 
Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести 
бледно-желтый цвет).
  ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ 
 Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.
 Нормы: на 1 кг муки — 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.
 Порядок замеса: растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана 
воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно 
муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч 
в теплом месте.
  ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО СДОБНОЕ 
 Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.
 Нормы: на 1 кг муки — 40-45 г дрожжей. 1,75-2 стакана молока, 4 ст. ложки 
растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего — бараньего сала), 1 
яйцо, 1 ч. ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне 
редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для 
замеса вместо молока частично или полностью вводят волу.
 Порядок замеса: в узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный 
способ замеса, т. е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и 
простое сдобное тесто. только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) 
подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое 
дрожжевое, 1 ч.
  ЧАЛПАК 
 Простое дрожжевое тесто (см. выше), 30 г дрожжей.
 Тесто разделить на кусочки по 50-60 г, сделать из них шарики, раскатать в 
тонкие лепешки толщиной 3-4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем 
выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих 
сторон.
  КУМАЧ 
 Простое дрожжевое тесто (см. выше), мука — пшеничная и кукурузная пополам, 50 
г дрожжей.
 Приготовлять, как чалпак (см. выше).
  ГУШТЛИ-НОНИ 
 Простое дрожжевое тесто (см. выше), заправка — мясной фарш с красным перцем и 
солью (200 г мяса на 1 кг муки), 40 г дрожжей.
 Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша,
 свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо 
перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100-200 г и сделать из них 
круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.
 Выпекаются обычно в тандыре, но можно и на смазанном листе в духовке.
  САМСА (ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА) 
 Простое дрожжевое тесто (см. выше), 50 г дрожжей.
 Начинки: кук-бийрон (с. выше), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, 
тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука. 2 ч. ложки красного перца, соль).
 Тыквенный сок (использовать для замеса тecта вместо воды).
 Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки 
толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тандыре или в духовке 20-25 мин.
  КУЛЧА 
 Сдобное дрожжевое тесто из 1 стакана молока, 1 стакана масла, 35 г дрожжей.
 Подошедшее тесто разрезать на куски по 80-100 г, раскатать в лепешки, наколоть,
 закрыть салфеткой и оставить на 25 мин, после чего выпечь в тандыре или 
духовке (противень смазать маслом). Кулча быстро подгорает, поэтому за ней надо 
следить во время выпечки и регулировать огонь.
  ТОВА-БАЛИШ 
 Полусдобное дрожжевое тесто на воде из 1,5 стакана воды, 0,5 стакана масла, 35 
г дрожжей, начинка — мясной фарш (см. начинки для самсы).
 Тесто разделить на два равных куска. Каждый раскатать в пласт, размером в 
большую плоскую тарелку толщиной 3-4 мм. На один пласт положить начинку, другим 
накрыть, защипать по краям. Положить това-балиш, смоченный водой, на смазанную 
маслом сковороду, закрыть сверху другой сковородой, засыпать горячими углями и 
золой и печь так около 1 ч.
  ПАТЫР 
 Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых 
из сдобного дрожжевого теста.
 1 кг муки, 2 стакана молока, 150 г курдючного сала, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки 
соли.
  СОВРЕМЕННЫЙ ВАРИАНТ ПАТЫРА (ДЛЯ ГОРОЖАН) 
 1 кг муки, 1,5-2 стакана подсолнечного масла, 40-50 г дрожжей, 1-0,75 стакана 
сухого молока, 2 ч. ложки соли.
 Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают 
только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из 
дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в 
середине горкой и густо посыпают золой. Патыры