ным крахмалом.
 Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.
 Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки 
теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или 
виноградном соке.
 В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба 
разных сортов — лаваша и матнакаша.
 Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, 
их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они 
служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При 
этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) 
широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им 
(особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с 
картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — 
кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.
 Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае 
их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к 
которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или 
масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более 
употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион 
дополняется, кроме того, дикорастущими травами — их около трехсот — и 
пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, 
эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских 
изделий — корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.
 Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не 
столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, 
например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как 
чеснок — умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.
 В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого 
разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой 
отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — 
припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция 
рыбы.
 Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне.
 Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для 
тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. 
Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун 
преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус 
и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла 
из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять 
крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются 
в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд 
(фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое 
также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
 На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и 
способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки 
блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, 
мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом 
можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном 
приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке 
или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются 
приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно 
резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.
  ПЕРВЫЕ БЛЮДА 
  МЯСНЫЕ СУПЫ 
  БОЗБАШ 
 Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки 
с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым 
вариантом он имеет несколько разновидностей — как региональных (ереванский, 
эчмиадзинский, сисианский, шушинский старый и шушинский новый), так и для 
разных времен года (летний и зимний). Эти разновидности отличаются по составу 
так называемых дополнительных овощей и фруктов, в то время как количество мяса 
и жидкости (воды), основные овощи и набор пряных трав во всех случаях остаются 
неизменными. Все виды бозбаша приготовляют по одной и той же технологической 
схеме. Это дает возможность представить здесь общий, единый рецепт 
приготовления бозбаша, указывая лишь отличия в наборе продуктов для его 
разновидностей и небольшие вариации в приготовлении.
 В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25-50 г 
топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овощей. Таким образом, 
концентрация бульона и количество мяса на порцию всегда одинаковы. Однако 
баранью грудинку режут на кусочки разных размеров для разных видов бозбаша: на 
кусочки размером с половину спичечного коробка (эчмиадзинский. шушинский, 
летний, зимний), со спичечный коробок (сисианский, шушинский старый), с два 
коробка (ереванский).
 Соответственно на порцию в разных бозбашах приходится тогда по четыре, два или 
одному кусочку мяса, каждый с ребрышком.
 Приготовление бозбаша. 1. Мясо залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч 
варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона 
полуготовое мясо.
 2. Об