сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 
100 г
 сахара.
 1. Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на 
суровую нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек 
спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и 
получится связка.
 2. Приготовить татару: виноградный coк варить на медленном огне в 
металлическое посуде 2-3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и 
снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45°С 
всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить 
образо-вание комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом 
огне, помешивая до киселеобразного состояния и уваривания на четверть 
первоначального объема.
 3. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов.
 4. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она 
не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.
 5. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для 
созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2-3 
месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь 
покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки 
и созревания.
  ГОЗИНАКИ 
 1 кг очищенных орехов, 1 кг меда, 0,25 стакана сахарной пудры.
 1. Орехи слегка прожарить на сковороде на слабом огне, затем нарезать 
небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук следует 
предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжарить.
 2. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске (тазике) и уварить его до 
такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце.
 3. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая, пока не 
появится аромат и вкус поджаренного, т. е. пока не начнется карамелизация. Но 
еще перед этим всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость.
 4. Выложить массу на деревянную доску, предварительно смоченную холодной водой 
(или на мраморную, смазанную маслом), и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой,
 также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты (5x5 см), просушить до 
затвердения.




 Армянская кухня


 Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в 
Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие 
до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на 
протяжении более трех тысячелетий до наших дней. При этом надо учесть, что 
армянский народ вплоть до Великой Октябрьской революции и создания Советской 
Армении находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен своей 
государственности, единства территории.
 Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в.
 до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале 
зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на 
несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, 
монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была 
поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и 
материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не 
изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в 
кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее 
известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).
 Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных 
колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко 
на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского 
народа, сохранила свои типичные черты.
 Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма 
многообразно — в использовании старинной кухонной техники и в технологии 
приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, 
и типе излюбленных блюд.
 Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, 
распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. 
Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и 
супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд 
армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских 
народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, 
путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов 
и вторых блюд.
 Эта армянская традиция перешла и к соседям армян — грузинам и азербайджанцам.
 Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, 
сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, 
рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, 
приготовлении пюре— и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и 
труда (кололик и кололак).
 Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как и других 
восточных, является раздельность операций с