Екатерина Геннадиевна Горбачева

Домашние заготовки



Введение

Все знают, что человек нуждается в полноценном питании, которое включало бы все 
необходимые организму витамины и минеральные вещества. И те и другие в большом 
количестве содержатся в овощах и фруктах. Поэтому очень важно, чтобы данные 
продукты присутствовали в меню на протяжении всего года. И хотя большинство 
овощей и фруктов не может оставаться свежими продолжительное время, людям со 
временем удалось придумать способы, как заготовить их впрок так, чтобы они 
сохранили имеющиеся в них питательные вещества. Конечно, в настоящее время 
овощи и фрукты продаются на рынках и зимой, но стоят они достаточно дорого, так 
что домашние заготовки по-прежнему остается актуальными. Кроме того, у многих 
людей есть садовые участки и огороды, и им так или иначе приходится решать, как 
быть с тем, что они вырастили, потому что использовать в пищу все сразу не 
получается.
В данной книге рассказывается о различных способах заготовок овощей и ягод для 
зимнего хранения: замораживании, сушке, консервации и т. д. Отдельные страницы 
посвящены правилам длительного хранения мясных и рыбных продуктов и 
приготовлению из них консервов. Однако прежде чем приступить непосредственно к 
работе с тем или иным рецептом, следует усвоить несколько простых правил 
подготовки овощей и фруктов к переработке. Они таковы. Во-первых, овощи и 
фрукты должны быть свежими, равномерно окрашенными, без повреждений и пятен, 
однородными по размеру и степени зрелости. Для приготовления соков, пюре, 
повидла отбирают наиболее спелые плоды, для компотов и варенья – не полностью 
созревшие или созревшие, но с плотной мякотью, не раздавленные.
После этого овощи и фрукты моют, причем особенно аккуратно те из них, что имеют 
нежную мякоть, например клубнику, малину и др. После мытья удаляют несъедобные, 
поврежденные, малоценные или плохо усвояемые организмом части – кожицу, семена, 
семенную коробочку, косточки, плодоножки.
В некоторых случаях требуется бланширование – обработка в течение 1–5 минут 
продуктов горячей либо кипящей водой или паром с последующим охлаждением в 
холодной воде. В результате этого фрукты и овощи сохраняют свой естественный 
цвет и не трескаются при дальнейшей обработке.
Кроме того, иногда предварительная подготовка ингредиентов может включать и 
такие процессы, как обжаривание, пассерование, запекание, тушение. Конкретные 
рекомендации по технологии приготовления тех или иных консервированных 
продуктов приведены в рецептах.
Несколько слов необходимо сказать о посуде и различных приспособлениях, 
облегчающих заготовку овощей и фруктов. Так, снимать кожуру с плодов лучше 
всего специальным ножом с прорезью, параллельной лезвию, благодаря чему удается 
срезать тонкую стружку. Это значительно снижает количество отходов. Удалять 
семенные коробочки из яблок, груш, айвы, а также сердцевины кабачков, 
баклажанов можно трубчатым ножом. Косточки из вишен и черешен вынимают 
специальной машинкой или обычной булавкой.
Каждая хозяйка должна иметь весы, а также какую-либо мерную посуду и 
достаточное количество стеклянных банок, бутылей и др. Для бланширования овощей 
и фруктов паром используют кастрюлю-пароварку или, за неимением ее, – дуршлаг.
Стеклянные банки готовят следующим образом: заливают теплой водой на 20–30 
минут, моют содой, горчицей, мылом или другими моющими средствами, ополаскивают 
несколько раз горячей водой (60–70° С) и ставят вверх дном. Затем их 
стерилизуют. Удобнее всего это делать над паром, поместив банки вверх дном на 
чайник с кипящей водой; через 2–3 минуты посуду снимают и ставят горлышками на 
чистое полотенце.
Бочки и другую тару, не закрывающуюся герметически, моют раствором соды при 
помощи щетки, ополаскивают несколько раз горячей водой, затем заливают кипятком 
и накрывают крышкой. Иногда при этом, чтобы избавиться от посторонних запахов, 
кладут ароматическую траву (мяту, укроп, сельдерей и др.).
Для герметической укупорки банок употребляются различные крышки: жестяные, 
стеклянные, резиновые и капроновые. Некоторые продукты, содержащие кислоту, 
могут вызывать окисление оловянного покрытия на жестяных крышках. Поэтому для 
остро-кислых продуктов, в частности для маринадов, рекомендуется использовать 
крышки не белого, а желтого цвета, т. е. покрытые пищевым лаком. Отобранные 
крышки моют в теплом растворе соды (на 1 л воды – 1 ч. л. соды), ополаскивают и 
кипятят в течение 3–5 минут.
Капроновые крышки могут быть использованы лишь после специальной обработки: их 
вымачивают 5–6 часов, меняя воду, затем кипятят 20 минут и горячими надевают на 
горлышки банок.



Глава 1. Замораживание овощей, грибов, фруктов и ягод


Одним из наиболее распространенных способов заготовки продуктов является 
замораживание. Помимо простоты и удобства, этот способ хорош тем, что