приготовленных плодов следует производить под струей проточной холодной воды. 
Некоторые виды овощей и фруктов требуют особенно тщательной подготовки. Для 
того чтобы полностью очистить от грязи, их лучше всего на некоторое время 
предварительно замочить в воде, а уже затем помыть. После этого нужно дать воде 
стечь, затем, при необходимости обсушить плоды с помощью чистой салфетки или 
полотенца.


Бланшированию
в кипящей воде или над паром нужно подвергать овощи и фрукты, имеющие особенно 
толстую кожицу. Для бланширования лучше всего использовать эмалированную или 
алюминиевую кастрюлю с высокими стенками. Процесс такой обработки плодов может 
длиться от нескольких секунд до нескольких минут. При этом для бланширования 
500 г плодов следует брать не менее 1 воды.


Обжаривание, пассерование
и
тушение
обычно проводят при приготовлении овощных консервов. Обжаривают измельченные 
плоды в кипящем растительном или хлопковом рафинированном масле, пассеровать 
овощи нужно на жире, а тушить в собственном соку или с добавлением небольшого 
количества воды.




Последовательность консервирования

Процесс консервирования непосредственно заключается в фасовке, стерилизации, 
пастеризации, герметической укупорке, самостерилизации и охлаждении продуктов.
Перед тем как сложить приготовленные плоды, банку нужно вымыть и прогреть паром,
 после чего тщательно просушить в духовом шкафу. Заполнять мокрые банки не 
рекомендуется, поскольку через некоторое время на поверхности консервов может 
образоваться плесень.
При приготовлении компотов и маринадов заполненные банки необходимо залить 
горячим сахарным сиропом, маринадной или томатной заливками, температура 
которых не должна быть ниже 85–95° С.
При фасовке банки следует наполнять почти доверху. Слишком большой слой воздуха,
 оставшегося в верхней части тары может привести к порче продукта.
Стерилизацию заполненных банок проводят для того, чтобы уничтожить 
микроорганизмы, имеющиеся в овощах и фруктах. Заполненные банки нужно залить 
горячим сиропом, заливкой или маринадом, накрыть заранее вымытыми и 
прокипяченными крышками, после чего поместить на стерилизатор с кипящей водой.
При этом температура воды в стерилизаторе должна быть выше температуры в банке 
на 15–20 °C. Воду нужно наливать так, чтобы ее уровень находился ниже уровня 
горлышка банки на 3 см. Стерилизацию следует проводить на медленном огне, не 
допуская бурного кипения воды.
Пастеризация заключается в нагревании продуктов до 100 °C. Некоторые виды 
плодов и ягод не требуют специальной пастеризации, поскольку уже в процессе 
стерилизации нагреваются до температуры 85–90 °C. Необходимо заметить, что 
начало стерилизации нужно отмечать с момента закипания воды в стерилизаторе 
после погружения в него заполненных банок, а время пастеризации – с момента 
достижения водой определенной температуры.
После проведения стерилизации и пастеризации заполненные плодами и ягодами 
банки следует герметично закрыть. Банки нужно осторожно извлечь из 
стерилизатора и с помощью закаточной машинки закруть крышками.
После укупоривания консервы нужно охладить. Для этого банки необходимо 
разместить на воздухе или в комнате. Размещать горячие консервы на сквозняке не 
рекомендуется. Хранить их следует при температуре не выше 20 °C. При хранении 
консервов необходимо предотвращать резкие перепады температур в том помещении, 
где они хранятся.



Соление и маринование овощей


Соление и маринование овощей давно уже стало традицией в жизни русского 
человека, живущего в многоэтажном доме и имеющего дающий обильный урожай 
земельный участок в 6 соток. Как сохранить помидоры, огурцы и другие плоды в 
домашних условиях, если в распоряжении имеется только погреб, холодильник да 
несколько десятков вместительных стеклянных банок? Наиболее распространенные 
рецепты приготовления соленых и маринованных овощей, представлены в данной 
главе.



Помидоры красные натуральные