Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:
 1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу  «Коптильни»); 
 2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;
 3. выдержать правильный температурный режим копчения;
 В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных 
условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

 Горячее копчение



Засолка

 Перед копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у 
стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке 
образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,
5 кг вспарывать необязательно, так как содержимое их желудка при термообработке 
не разливается, как у мирных рыб, и легко удаляется ножом или вилкой. Вся рыба 
весом от 1 кг вспарывается обязательно (см. главу  «Разделка рыбы»). У крупных 
рыб соль закладывается в брюшную полость и в жабры. У рыб с плотно сидящей 
чешуей (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) соль дополнительно втирается 
под кожу против чешуи. Потрошеная рыба укладывается рядами в герметичную 
нержавеющую емкость, каждый ряд дополнительно пересыпается солью. Укладывать 
рыбу в негерметичные емкости (ящики, корзины, картонные коробки) недопустимо. 
Рыба сохраняет жирность и не обветривается, только находясь в собственном соку, 
что в дальнейшем положительно сказывается на ее гастрономических свойствах.
 Крупную посоленную рыбу следует завернуть в полиэтиленовую пленку или сложить 
в полиэтиленовый мешок и поместить в прохладное место.
 Крупная рыба весом от 1,5–3 кг после засолки становится пригодной для копчения 
через 8–14 часов, мелкая весом 0,3–0,6 кг через 2–6 часов. Гнет на рыбу 
кладется только в случае, если к копчению подготавливается большая партия рыбы. 
Мясо рыбы за счет гнета становится более плотным и теряет некоторые вкусовые 
качества. При соблюдении указанного срока посола рыба перед укладкой в 
коптильню в течение 30–40 минут промывается в замкнутой емкости без смены воды. 
Когда у рыболова нет времени на длительный посол, соль втирается в рыбу вручную,
 а также укладывается под жабры, в брюшко и в надрез по хребту у крупных 
экземпляров. Рыба, посоленная таким способом, перед копчением не промывается. 
Излишки соли удаляются чистой сухой тряпкой. Приготовленную таким способом рыбу 
есть, конечно, можно, но она далека от совершенства, так как невозможно 
обеспечить равномерное просаливание продукта.
 Перед копчением рыбу просушивают только в случае, если предполагается ее 
перевозка или длительное хранение в течение 3–5 дней.
 Если рыба сразу идет в употребление, проветривание и подсушка рыбы перед 
копчением нежелательны, так как теряются ее вкусовые качества. Она становится 
более жесткой.
 В идеале, смыв с рыбы остатки соляного раствора, ее кладут в коптильню.


Специи

 Рыба приобретает дополнительный аромат, если во вспоротое брюшко и под жабры 
уложить пучки зелени, по усмотрению рыболова.
 Объем пучка зависит от размера и веса рыбы. Судак и щука приобретают тонкий 
аромат, если перед копчением в тушки рыбы уложить несколько пучков горного 
сельдерея. Вместо горного сельдерея, можно использовать побеги лука и чеснока. 
Добавление петрушки и укропа нравится не всем.
 Вывод: тот, кто имеет постоянный опыт копчения, давно выбрал, что и в каких 
пропорциях добавить к рыбе. А если опыта нет, смело экспериментируйте, выбирая 
оптимальный вариант.


Процесс копчения

 Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы 
древесины: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, тополь, ветла. При нагреве они 
выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на 
продукты копчения. К тому же именно они придают рыбе стойкий аромат копчености 
и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают 
бактерицидными свойствами. Лучшие из них: ольха и рябина. Не случайно отвары из 
почек, коры и семян ольхи, а также коры и плодов рябины широко используются в 
народной медицине.
 В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, 
эвкалипта, ежевики, малины, черной смородины. Отличный результат по вкусу и 
цвету дают ветки граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, 
подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях 2/3 от всего количества 
древесины должны составлять ольха или рябина. Тополь и ветла используются тогда,
 когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга).
 Основной принцип копчения заключается в том, что нагретая до температуры 
+80–120°С древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом 
большое количество дыма.