вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.
 Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью 
крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти 
дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в 
корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
 Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и 
промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно 
достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый 
от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у 
которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки. Задача 
распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный 
процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер 
устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как 
только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в 
место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на 
ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных 
лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень. В этот момент рыба обильно 
выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и 
привлекательным с гастрономической стороны.
 Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в 
бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до 
конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, 
чтобы механическое воздействие было минимальным.
 Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба 
развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте. Рыбу весом более 300 г. 
размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее 
удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно 
опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 
2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью 
изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так 
как обеспечить герметичность практически невозможно.

 Засолка икры

 Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России.
 Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, 
которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной 
термообработки), а также осетровых.
 Вдоль брюха свежей рыбы острым ножом делают аккуратный надрез. Задача рыболова 
не повредить икру и не допустить разлития желчи.
 Икру вынимают из брюха рыбы, отделяют от кишок, освобождают от пленки (плевры) 
и укладывают в стеклянную емкость.
 Крупную созревшую красную икру заливают соляным раствором, приготовленным в 
пропорции 120 г. соли на 150 г. кипяченой воды, нагретой до температуры 60–80°С.
 Массу осторожно перемешать, стараясь не повредить икринки.
 Существует еще один способ приготовления икры, наиболее подходящий для рыб 
семейства карповые (карась, карп, сазан, лещ). Икру выложить в эмалированную 
посуду, засыпать солью (на 1 кг икры 130–140 г. соли или 4 столовые ложки для 
крупной икры, 5 – для мелкозернистой), подогреть ее до температуры, близкой к 
кипению, не давая при этом закипеть.
 Мелкую, а также не созревшую икру (щуки, судака, берша, налима, линя), не 
снимая пленки, выложить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. На 100 г. икры 50 г.
 кипятка. Икра становится более мягкой, а пленка легко отделяется от икринок. 
После термообработки икра заливается соляным раствором, в указанной ранее 
пропорции.
 По желанию можно добавить молотый черный перец (на 1 кг икры 3 горошины).
 Икра просаливается в холодном месте при температуре +2°С – +8°С. Продукт готов 
к употреблению на 2–3 сутки посола.
 Употребление в пищу икры на более раннем этапе посола и без предварительной 
термообработки приводит к тяжелейшим пищевым отравлениям.

 Копчение

 Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при 
хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей 
специфический вкус и аромат.
 Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно 
закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На 
практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, 
приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или 
печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной 
коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).
 Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого 
приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и 
на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной 
температуре (+18–20°С).
 Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом 
холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества 
канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве 
случаев небезопасна для здоровья человека.