петрушки. Приготовленной смесью наполнить створки раковины, причем в каждой 
створке должно быть по нескольку кусочков мяса мидий. Наполненные раковины 
положить в кастрюлю и накрыть тарелкой, влить немного отвара, в котором 
варились мидии, и припустить под крышкой в течение 25–30 мин. Подать, не 
вынимая из раковины.


Мидии в соусе

  300 г. мидий, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, по 0.5 ст. ложки 
муки и сливочного масла для соуса, 1 ст. ложка сливочного масла для заправки; 
зелень петрушки, лимонный сок, шафран, соль по вкусу. 
 При отваривании мидий в раковинах добавить в воду головку лука, лавровый лист 
и соль. Когда раковины раскроются, вынуть их из отвара, освободить мясо от 
раковин. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой, проварить 
в течение 10 мин. Залить этим соусом мидии, заправить сливочным маслом и 
лимонным соком и прокипятить в течение 5–10 минут. Охладить, выложить в 
салатницу, посыпать измельченной зеленью петрушки.


Мидии по-рыбацки

  1,5–2 кг мидий, 1 стакан белого сухого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г. 
сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка мелко 
нарезанной зелени петрушки и лука, 1 чайная ложка лимонного сока, лавровый 
лист; соль, специи по вкусу. 
 Очищенные мидии сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В 
кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный 
огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2–3 раза 
прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем 
понемногу, чтобы не было комков, всыпать сухари, зелень петрушки и лимонный сок.
 В соус положить мидии и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.


Мидии жареные

  200 г. мидий (очищенных от раковин), 1 головка репчатого лука, 50 г. 
топленого или растительного масла, 25 г. зеленого лука, зелень петрушки; соль, 
молотый перец, кардамон по вкусу. 
 Подготовленное, тщательно промытое, вынутое из раковин мясо мидий посолить и 
поперчить. Репчатый лук нашинковать, добавить кардамон. Хорошо разогреть 
сковороду с жиром, положить на нее одновременно мясо мидий и лук, обжарить. 
Поместить мидии с луком на блюдо, посыпать мелко нарезанным зеленым луком и 
зеленью петрушки.


Мидии во фритюре

  1 кг мидий, 100 г. сливочного масла, 200 г. муки, 8 яиц, 200 г. молотых 
сухарей, 400 г. соуса «тартар»; соль, специи по вкусу. 
 Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый соус: немного муки 
спассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в 
котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1–2 желтка и размешать, 
подогревая на огне, чтобы соус загустел. Разложить мидии на противне, залить 
соусом, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить с другой 
стороны, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон, снова дать соусу застыть.
 Запанировать в муке, яйцах и молотых сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные 
мидии подавать с соусом «тартар».


Акула по-марсельски

  1 кг акульего мяса, половина пшеничного батона, 0.5 стакана воды или крепкого 
бульона из рыбьих костей, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки оливкового 
масла, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 щепотка шафрана, тмин; соль, молотый 
перец по вкусу. 
 Мелко нарезать лук и обжарить в оливковом масле. Добавить нарезанные на мелкие 
кусочки помидоры и чеснок, шафран, соль, перец. Залить водой или рыбным 
бульоном. Вылить смесь в кастрюлю, добавить туда нарезанное мясо акулы, плотно 
закрыть крышкой и кипятить на сильном огне 15–20 минут. Вынуть рыбу из кастрюли,
 положить на блюдо и прикрыть сверху ломтиками булки, подсушенной в духовке до 
коричневого цвета. Оставшуюся жидкость варить несколько минут, пока она немного 
не загустеет. Приправить рыбу овощами и полить бульоном.


Жареная акула

  1 кг мороженого акульего мяса, 0.5 стакана кукурузной муки, 300 г. соленой 
свинины, пучок зелени, 1 лимон; соль, молотый перец. 
 Нарезать рыбу, приправить солью и перцем, обвалять в кукурузной муке. Пожарить