рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь 
готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить 
растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью.
 Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус 
«Хрен с уксусом». Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.



Солянка из головизны

  600 г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной 
капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 
г. зеленого лука, маслины, лимон. 
 Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть 
головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать 
тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в 
сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В 
подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и 
тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.


Стерлядь паровая

  1 стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, 
сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи. 
 Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой 
части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить 
в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, 
лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными 
грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, 
кружочками лимона, зеленью.


Стерлядь, жареная целиком

  400 г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 
г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра. 
 Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, 
разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней 
стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить 
голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка 
разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны 
брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны 
срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в 
растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, 
помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования 
поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. 
Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный 
соус.


Поджарка из белуги

  500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 
луковицы. 
 Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, 
запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным 
соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите 
и посыпать зеленью.


Шашлык из осетрины

  600 г. осетрины, сметана, специи, соль. 
 Мякоть рыбы без кожи и хрящей нарезать ломтиками, посолить, поперчить, 
нанизать на вертел, смазать сметаной и жарить над раскаленными углями. К столу 
подать на вертеле.

 Морская рыба

 Для жителей побережья северных морей морская рыба всегда была основным 
источником питания, а вот остальные россияне узнали ее вкус только в XVIII веке,
 когда при Петре I Россия стала морской державой.
 Тогда же в русскую кулинарию стали проникать традиции немецкой и голландской, 
а несколько позднее французской кухни.
 Высоко ценились блюда, приготовленные из морской рыбы еще в Древней Греции и 
Древнем Риме, где рыболовство занимало ведущее место среди всех промыслов, а 
рыбная кулинария достигла совершенства. Античные повара могли приготовить 
целиком большую рыбу, часть которой была жареной, часть отварной, а часть 
маринованной или соленой. Секрет этого блюда до сих пор не разгадан, но лучшие