| |
1 лосось на 2,5–3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших
огурца + 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 морковки, 2 луковицы, пучок
зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г. густой сметаны, 0,5 литра
растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль,
молотый перец.
В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного
лука, нарезанного кружочками, пучка зелени, перца горошком и соли. Кипятить
бульон 30 минут, затем остудить.
Опустить выпотрошенного, вымытого лосося в отвар, медленно довести до кипения,
затем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать
рыбе полностью остыть в бульоне (около 4–5 часов).
Очистить крупные огурцы. Ложечкой нарезать их мякоть маленькими шариками.
Варить в кипящей соленой воде 1 минуту, дать воде стечь. Помыть и обсушить
салат-латук.
Соус: очистить маленький огурец, измельчить его, положить мякоть в марлечку и
сильно отжать, чтобы удалить излишек воды.
Приготовить майонез из 1 растертого вареного желтка, 2 сырых желтков, горчицы,
щепотки соли, перца и растительного масла, затем добавить сметану, мякоть
огурца и сок половины лимона.
Выложить большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата. Дать стечь
воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока.
Разложить вокруг рыбы огуречные шарики. Украсить кружочками крутых яиц и
подавать на стол. Соус подать в соуснице.
Киш с лососем
300 г. свежего лосося, 250 г. шампиньонов, пол-лимона, половина чайной ложки
коньяка, 200 г. муки, 150 г. масла, 3 яйца, 100 г. сметаны, 100 г. молока, соль,
перец.
Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г. масла,
порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу пол стакана воды.
Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.
Смазать форму 20 г. масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщиной и уложить
в форму.
Приготовить начинку: отрезать ножки шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить;
нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в
сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5–6 минут на сильном огне, пока не
испарится вода.
Аккуратно снять кожу и кости лосося и измельчить мясо. Разложить его на тесте,
сверху уложить шампиньоны.
В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк.
Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, и все поставить в нагретую духовку на 25
минут. Подавать на стол очень горячим.
Холодный лосось под зеленым соусом
1 лосось на 2,5 кг.
Бульон: 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, петрушка, тимьян,
1 лавровый лист, соль, перец горошком, 0,5 л белого вина, 250 г. уксуса, 2
лимона.
Зеленый соус: 2 ст. ложки майонеза, 50 г. шпината, 25 г. листьев салата, 25 г.
свежего эстрагона, 25 г. петрушки.
Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15–20 минут на
среднем огне). В теплый бульон положить очищенную, выпотрошенную рыбу, довести
до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40
минут. Оставить остывать в бульоне.
Остывшую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.
Отдельно подать зеленый соус.
Вымытый шпинат варить 3 минуты в кипящей соленой воде, добавить остальную
зелень и варить еще 3–4 минуты. Зелень откинуть на дуршлаг, охладить водой
из-под крана, лишнюю воду отжать, протереть через сито и добавить в майонез.
Лосось отварной
400 г. филе лосося, 100 г. грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
муки, 100 г. тертого сыра, 200 г. молока, соль, перец, кардамон.
Свежие белые грибы или шампиньоны обжарить в масле, посолить, поперчить.
Разогреть масло в кастрюле, добавить муку, молоко, сыр, специи и довести до
кипения. В полученный соус положить грибы, прогреть и оставить на плите на 15
минут. Подготовленную рыбу отварить и нарезать кусочками. При подаче на стол
полить рыбу соусом. На гарнир подать отварной картофель.
Лосось жареный
600 г. лосося, 50 г. муки, 1 яйцо, 50 г. молотых сухарей, 70 г. сливочного
|
|
