Сваренную рыбу переложить в другую кастрюлю, оставшийся бульон выпарить на 1/4.
 В соус добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Кипяченое красное вино 
приобретает некрасивый цвет. Восстановить цвет можно жженым сахаром. Готовый 
соус процедить и залить рыбу. Сюда же добавить лук и грибы, обжаренные отдельно 
в сливочном масле. Попробовать достаточно ли соли и подавать с гренками, 
обжаренными в масле.


Катиго из угря

  1,5 кг угря, пол-литра красного сухого вина, 10 долек чеснока, 1 луковица, 1 
маленький красный горький перец, пучок зелени укропа, 5 ст. ложек оливкового 
масла, 10 г. сливочного масла, 1 чайная ложка муки, щепотка соли. 
 Подготовленную рыбу вымыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной 5 см. 
Очистить и мелко нарезать лук и чеснок.
 В сотейнике разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, обжарить в нем до 
образования румяной корочки ломти угря и нарезанный лук. Добавить оставшееся 
масло, чеснок, перец, пучок зелени, посолить. Затем залить горячим вином. 
Убавить огонь и тушить 25–30 минут в зависимости от толщины угря. Смешать до 
получения однородной массы сливочное масло и муку. Влить эту смесь в соус, 
осторожно помешивая варить 5 минут.
 Вынуть перец и зелень. Рыбу подать в подогретом блюде, полив ее соусом.


Угорь отварной

  600 г. угря, 4 горошины перца, 1 ст. ложка 3%-ого уксуса, 1 морковь, 1 корень 
сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, лимон, соль, специи по вкусу. 
 Угря тщательно промыть, натереть солью, нарезать на куски, снять кожу. 
Вскипятить в кастрюле воду, положить лук, коренья, перец, соль, влить уксус и 
проварить. В полученный отвар уложить угря и отварить до готовности. Подавать 
горячим, украсить зеленью и ломтиками лимона.


Угорь под сливочным соусом

  500 г. угря, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого 
лука, 1 ст. ложка уксуса, перец горошком, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. 
ложка муки, 150–200 г. рыбного бульона, зелень, соль, корица на кончике ножа. 
 Подготовленного угря сварить с добавлением кореньев, лука, уксуса, перца, соли 
и корицы. В кастрюле растопить сливочное масло, добавить рыбный бульон, всыпать 
муку и, помешивая, проварить до загустения. В конце варки посолить, добавить 
зелень. При подаче на стол залить рыбу соусом.


Угорь заливной

  600 г. отварного угря, пол-лимона, рыбный бульон, соль, специи. 
 Отварить угря и вынуть из бульона. Бульон уварить и остудить. Угря нарезать 
ломтиками, положить в охлажденную форму, залить бульоном, поставить в 
холодильник для застывания. При подаче на стол украсить листьями салата и 
ломтиками лимона. Можно подать соус «Хрен с уксусом».


Угорь по-капитански

  1 кг угря, 4 яйца, 100 г. муки, 3 луковицы, 2 стакана рыбного бульона, 1,5 
стакан белого сухого вина, 1 стакан сливок, 100 г. сливочного масла, зелень, 
соль. 
 С подготовленного угря снять кожу и нарезать на куски. Отварить угря с 
добавлением лука, вина, рыбного бульона и соли. В отдельной посуде растопить 
масло, добавить муку, прожарить, развести бульоном, в котором варился угорь, и 
кипятить 10 минут. Соус заправить сливками и желтками, всыпать зелень и залить 
им угря.


Угорь по-французски

  800 г. угря, 8 головок репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 
стакана белого сухого вина, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 
ст. ложки муки, перец, соль, кориандр, специи. 
 Мелкие головки лука обжарить целиком в масле. Угря почистить, промыть и 
нарезать кусками. В сковороду с луком положить куски рыбы, посолить, поперчить, 
залить белым вином, добавить толченый чеснок и тушить 30 минут. Затем вынуть 
рыбу, в соус прибавить топленое масло и муку, все перемешать и проварить. 
Выложить рыбу на блюдо, а соус подать отдельно в соуснике.


Угорь по-голландски