В качестве посуды для жаренья во фритюре используются глубокие сковороды, 
казанки, сотейники.
 Рыба, жаренная этим способом, имеет необыкновенный вкус.
 Существуют также способы жаренья рыбы на открытом огне: на решетке над 
раскаленными углями и на вертеле, шпажках или шампурах. Рыбу заранее маринуют с 
добавлением лимонного сока или уксуса, растительного масла, специй, 
ароматических кореньев. Перед жареньем рыбу подсушивают чистой тканью, 
смазывают жиром.

 Тушеная рыба

 Тушить рыбу можно в сыром виде или предварительно обжаренном на сковороде с 
небольшим количеством масла, целиком или порционными кусками, а также в виде 
различных изделий из рубленой рыбы.
 При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или 
томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые 
разнообразные овощи.
 Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.
 Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи 
размягчаются и становятся съедобными.

 Запеченная рыба

 Запекать рыбу следует в хорошо нагретом духовом шкафу, иначе она плохо 
пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.
 Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или 
порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них.
 Для запекания используют небольшие противни.

 О разделке некоторых видов рыб



Разделка наваги

 Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, натерев руки солью или 
мукой, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем 
удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения 
навагу облить холодной водой.


Разделка камбалы

 Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с 
глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки 
по белой нижней стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. 
Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть на 
порционные куски.


Разделка налима, угря

 Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с 
руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть 
рыбу в холодной воде.


Разделка линя

 Рыбу положить на несколько секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче 
снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно 
соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.


Чистка белуги, севрюги, осетра

 Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой, 
зубочисткой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной 
водой и ошпарить, погрузив на пару минут в горячую воду. Затем тщательно 
счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу еще 
раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.


Разделка стерляди

 Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом 
костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). 
Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, 
как и других осетровых рыб.
 Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.