воды на 2 кг рыбы.
 Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то 
количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно 
сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты. Ароматические 
коренья для бульона не пассеруют.
 К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого,
 сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц.


Суп из мелкой рыбы

  1 кг рыбы, 1,5 л воды, 150 г. оливкового масла, 4 головки репчатого лука, 1 
корень петрушки, 2–3 стебля лука-порея, 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки 
томата-пюре, 4–5 картофелины, лавровый лист, рубленая зелень, перец, соль по 
вкусу. 
 Подготовленную рыбу посолить и поставить в прохладное место. Головы (без жабр) 
и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить 
бульон в течение 1 часа, процедить. Разогреть в отдельной кастрюле оливковое 
масло и слегка обжарить на нем нашинкованный лук. В конце жарения добавить 
томат-пюре и растертый с солью чеснок. Обжаренный с томатом-пюре лук, залить 
бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный на кусочки картофель и рыбу. 
Варить 15–20 минут. Подать, посыпав зеленью.


Суп из судака

  500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 4 картофелины, 1  морковь, 1 головка репчатого 
лука, 1 корень петрушки или сельдерея, горошины черного и душистого перца, 1–2 
лавровых листа, 1 ст. ложка жира, зелень, соль. 
 Подготовленную рыбу разрезать на куски. В кипящую воду положить нарезанный 
кубиками картофель и морковь, измельченный лук и корень петрушки. Варить 15–20 
минут. Затем добавить куски рыбы, лавровый лист, перец, соль и варить еще 30 
минут. Пред подачей заправить жиром и посыпать зеленью.


Уха из карасей

  1 кг рыбы, 2 л воды, 2 головки репчатого лука, половина корня петрушки или 
сельдерея, 2  лавровых листа, горошины черного и душистого перца, 3 картофелины,
 зелень, соль. 
 Рыбу без чешуи, жабр и внутренностей заложить в кастрюлю с водой. Довести до 
кипения, снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, 
коренья, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 минут. Перед подачей на стол 
посыпать зеленью.


Рыбный суп из налима

  500 г. рыбы, 1–1,5 л воды, 4–7 картофелин,   1 морковь, 1 головка репчатого 
лука, корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, горошины черного и 
душистого перца, лавровый лист, зелень, соль. 
 Промытые головы (без жабр), позвоночник и прихвостовые части, полученные при 
разделке налима на филе, сложить в посуду, залить холодной водой. Довести до 
кипения, снять пену и варить еще 20–25 минут. Готовый бульон процедить. В 
процеженный бульон заложить нарезанные кубиками картофель, морковь, 
измельченный лук, коренья и варить 15–20 минут на слабом огне. Добавить куски 
рыбы, перец, лавровый лист и соль. Подавая к столу, положить в суп растопленное 
сливочное масло и посыпать зеленью.


Суп с рыбными фрикадельками

  2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 2–3 ст. ложки риса, 1 
лавровый лист, перец, соль. 
  Для фарша 500 г. рыбы, 2 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, 
луковица, 4 ст. ложки молока, перец, соль. 
 Филе рыбы без кожи и костей, жареный лук и хлеб, предварительно замоченный в 
молоке, пропустить дважды через мясорубку. Фарш заправить солью, перцем и 
сливочным маслом, перемешать, сформировать фрикадельки в виде шариков. Из 
позвоночников, голов (без жабр), плавников и хвостов, полученных при разделке 
рыбы на филе, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить кубики 
картофеля, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20 минут, 
добавить фрикадельки и довести суп до готовности. Подавать к столу, посыпав 
зеленью.


Суп рыбный с фасолью

 600 г. окуней, 1–1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки 
томата-пюре, 2 ст. ложки масла, корень петрушки, зелень, соль, перец.