исследованиями биологов, медиков и биохимиков.
 Рыба является источником белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных 
веществ.
 Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 
12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 – лейцин, триптофан, 
изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин – должны поступать с 
пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами.
 Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые 
аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо 
восполняет потерю белков в результате обмена веществ.
 Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и 
хорошо усваиваются организмом.
 Жиры – это основной источник энергии в организме, а также неотъемлемая часть 
всех клеточных мембран. Жировая ткань участвует в процессах терморегуляции и 
защищает от ударов и ушибов такие жизненно-важные органы как почки и сердце.
 Жиры рыбы являются уникальными по химическому составу и физическим свойствам и 
имеют огромное значение в кулинарии с точки зрения пищевой ценности. Они могут 
оставаться жидкими при низких температурах, и это отличает их от других 
животных жиров. А так как температура плавления рыбных жиров близка к 
температуре человеческого тела, то и усваиваются они более легко, чем жиры 
говядины, свинины или баранины.
 Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые 
не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с 
пищей. Их еще называют витамином F.
 Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. 
Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и 
предохраняет жиры от окисления.
 A, D, Е – жирорастворимые витамины,они способны резервироваться в организме, а 
В1, В2 и РР – водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.
 Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин), стер иды и стерины – содержатся 
во всех тканях рыбы. Недостаток жиров рыбы заключается в том, что под действием 
света и кислорода, они быстро окисляются и становятся прогорклыми, а при 
длительной варке эмульгируются, что негативно сказывается на вкусе и запахе 
приготовленных блюд.
 По содержанию жира все рыбы делятся на 3 категории: тощие (до 4%), средней 
жирности (до 8%) и жирные (от 8%).
 В рыбе содержится огромное количество минеральных веществ. Они делятся на 
макро– и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, натрий, магний, 
кальций, фосфор, хлор и сера, к микроэлементам – медь, марганец, цинк, железо, 
кобальт, хром, никель, фтор.
 Они необходимы для нормального функционирования системы кроветворения, 
регуляции кислотно-щелочного баланса, формирования костной и хрящевой тканей, 
передачи нервных импульсов, а также обеспечения деятельности скелетной 
мускулатуры и сердечной мышцы.
 Минеральные вещества должны поступать в организм не только в необходимых 
количествах, но и в определенных пропорциональных соотношениях. Их содержание 
определяет уровень Ph продуктов и приготовленных из них блюд, а их отсутствие 
приводит к нарушению обмена веществ и развитию различных заболеваний.
 Хочется сказать об экстрактивных веществах, которыми очень богата рыба. Это 
креатин, холин, гликоген, молочная кислота и некоторые другие. Они замечательны 
тем, что стимулируют железы пищеварительного тракта, усиливая их секрецию, 
способствуют возбуждению аппетита.
 Еще в глубокой древности люди обратили внимание на лечебные свойства рыб и 
широко применяли их в народной медицине.
 Рыбьей желчью, смешанной с медом, и жирной печенью налима лечили заболевания 
глаз, рыбным клеем останавливали кровотечения, рыбными бульонами поили 
ослабленных больных. А при сильном жаре к ступням прикладывали живого линя. 
Соленую рыбу использовали при лечении диареи, кожей соленой рыбы лечили гнойные 
заболевания пальцев.
 Наука диетология высоко оценивает пищевые, вкусовые и лечебные свойства рыбы, 
особенно морской, и включает ее во многие специальные диеты.
 В первую очередь, рыба применяется в лечебном питании и для профилактики 
заболеваний нервной и сердечно-сосудистой системы. Исследования неврологов и 
кардиологов подтверждают, что среди людей, часто употребляющих рыбу, гораздо 
меньше страдающих тяжелыми заболеваниями сосудов сердца и головного мозга, в 
частности атеросклерозом.
 Травматологи советуют употреблять заливную рыбу, студень при переломах, для 
более быстрого срастания костей
 Гематологи утверждают, что рыба полезна страдающим анемией, так как в 
некоторых видах рыб (лососевые) содержится много солей железа и меди.
 Педиатры рекомендуют рыбу для детского питания с целью улучшения 
фосфорно-кальциевого обмена. Они же заменяют иногда противный рыбный жир 
тресковой печенью.
 Конечно, существуют заболевания, при которых рыба противопоказана из-за 
высокого содержания в ней пуриновых оснований азотистых экстрактивных веществ. 
Но благодаря разнообразию рыбы, можно исключить много видов, вызывающих 
аллергию, и найти те, к которым каждый конкретный организм является 
нечувствительным.
 Поэтому во второй части мы предлагаем вам наиболее интересные, на наш взгляд, 
рецепты русской и интернациональной кухни, рассчитанные как на гурманов, так и