проварить и снять с огня. При, подаче баранину полить соусом, в  котором
она тушилась.

   Люля - кебаб

   (Азербайджанская кухня)

   1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы,  1  чайная  ложка
молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика.  Для  гарнира:
свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс,  базилик,  эстрагон,
мята, порей).

   Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с
луком через мясорубку. Дважды пропустить  через  мясорубку  баранину;  в
первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно раз-
мешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут),  сдабривая  ее
порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в
холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смо-
ченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких
колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе  стороны
отлюля нанизать кусочки курдючного сала и  грилировать  (обжаривать)  их
над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать
с зеленью и красным вином.


   Блюда из кролика и зайца

   * Рагу из кролика
   * Заяц тушенный в горшочке
   * Заяц, тушенный в сметане
   * Заяц на гратаре
   * Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом


Рагу из кролика

   600 г. кролика,2 столовые ложки сливочного маргарина, 600 г. картофе-
ля, 1 -2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый  пе-
рец, зелень укропа.

   Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, поло-
жить в кастрюльку. Нарезанные лук, морковь, петрушку, картофель обжарить
и все овощи присоединить к кролику, добавить соль, перец, тушить пример-
но 30 - 40 минут. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью  петрушки
или укропа.

   Заяц тушенный в горшочке

   600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана  сме-
таны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого  са-
ла, перец горошком горький и душистый, соль.

   Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить
на куски по 2 - 3 на порцию, посолить и положить  в  глиняные  горшочки.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец  го-
рошком, сметану и довести до кипения. Затем  горшочек  накрыть  крышкой,
щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить  в  ду-
ховку на 1 - 1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить  гор-
шочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На  гар-
нир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.

   Заяц, тушенный в сметане

   1 заяц (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана  бульона,  1  стакан
сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана  туше-
ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для  маринада:  1  л
воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль,  по  2  измельченных
корня моркови, петрушки.

   Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не  снимая
шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с  него  шкурку:
обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от  задних  лап  и  до
ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо-
ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние  ножки  и
спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и  поставить  в  холо-
дильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо  вынуть  из  холодильника,  воду
слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за-
яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина-
да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик.  Посыпать  солью,  перцем,
обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос-