горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные  в
пучок. Все посолить, поперчить, залить  горячей  водой  так,  чтобы  она
только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении
до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных
помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок
белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.  По-
дать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.

   Пилав из баранины

   800 г. бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лав-
ровый лист, соль перец по вкусу.

   Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашин-
кованный лук поджарить в масле на глубокой  сковородке;  как  только  он
начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину,  посолить,
поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой  и  поставить  на  не-
большой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина  сверху  зарумя-
нится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис,  про-
тертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы  он  покрыл  только
рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой  шкаф.  Тушить  до
мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в  масле,  лавровый  лист,
осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в  ду-
ховке с томатом и подавать.

   Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он  полу-
чится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо  проте-
реть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

   Ушное

   Это старинное русское блюдо имеет 2 способа приготовления.

   Первый способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 50 г. лука, 60 г.  морко-
ви, 50 г. репы и брюквы, 3 г. муки, 1г. чеснока.

   Баранину нарезать кусочками по 25 - 30 г., посыпать перцем,  солью  и
обжарить. В горшочек положить морковь,  лук,  репу,  брюкву,  нарезанные
дольками, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце  ту-
шения добавить чеснок. Часть бульона отлить, развести им обжаренную муку
и соус вливают в горшочек.

   Второй способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 10 г. лука, 120 г. карто-
феля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 1 г. муки, 1 г. чеснока.

   Готовить так же, но кроме корнеплодов добавить картофель.

   Долма с бараниной

   (Грузинская кухня)

   60 виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса,  2
столовые ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 столо-
вой ложки мелко рубленой зелени киндзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока,
соль, черный молотый перец.

   Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый
лук соединить с мясом, посолить и пропустить через  мясорубку.  Добавить
хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мел-
ко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виног-
радные листья хорошо промыть и залить на 5  минут  кипятком.  На  каждый
лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в  небольшой  со-
тейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с  толстым
дном; если такого нет, можно использовать утятницу или  казанок).  Залив
долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом ог-
не до готовности. Если вода в процессе тушения  выкипит,  нужно  подлить
горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком,  раз-
веденным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

   Бозартма из баранины

   (Грузинская кухня)

   1,25 литра воды, 500 - 750 г. жирной баранины, 5 луковиц,  5  помидо-
ров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или  10  раз-
давленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

   Баранину нарезать кусками размером 3x4 см., залить холодной  водой  и
варить 1 - 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мя-
со из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной  готовности,