Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубо-
ком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.

   Сельдь маринованная

   200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г.
готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчато-
го, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.

   Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое  чая  и
разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой  горчи-
цей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым  лу-
ком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки),
уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить  холодным
маринадом с добавлением растительного масла  и  выдержать  в  прохладном
месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с  марина-
дом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в  соотноше-
нии 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук,  наре-
занную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу,
гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и  ох-
ладить.

   Паштет из печени

   500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1  шт.  лука
репчатого, моркови, корня петрушки ,  лавровый  лист,  перец,  мускатный
орех, соль по вкусу.

   Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать  ку-
биками, еще раз промыть и ошпарить  кипятком.  Очищенные  морковь,  лук,
петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг -  мелкими  кубиками.  Овощи
обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку,  лавровый
лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на сла-
бом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не бы-
ла пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив  из
нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой  решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить  по
вкусу соль, молотый перец, натертый на терке  мускатный  орех  и  взбить
массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не  разогретое)
сливочное масло. Для более нежного вкуса можно  добавить  вино  (мадеру)
(40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет  считается  готовым.  Его
переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху по-
сыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и  дать
ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутербро-
ды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

   Паштет из зайца

   (Болгарская кухня)

   Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З  яйца,
2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черно-
го перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100  г.  шпика,  соль,  перец,  мускатный
орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.

   Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с  от-
варенными и нарезанными грибами, луком, лавровым  листом  и  несколькими
горошинами черного перца тушить под крышкой до тех  пор,  пока  мясо  не
станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень.
Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики  бе-
лого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе.  Мясо  нарезать
на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через  мя-
сорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатно-
го ореха и полученный при тушении соус.  Все  хорошо  перемешать.  Форму
смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить
им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить  в
духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на  поверх-
ности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки,  дать
остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и
падать в холодном виде.

   Студень говяжий

   500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки  говяжьей,
по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец,  соль,
чеснок по вкусу.

   Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на час-
ти (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде.  Подготов-
ленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю  и