ния: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1  банка
майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

   Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу,  специи  сложить  в
кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой  и  тушить
на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить  на
масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится  вода,
а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня,  осту-
дить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза
через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой  хо-
рошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую  колбаску  и
поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон  про-
цедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая
кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности.  Остывший
паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в  каждую  формочку,  залить
сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить
заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата,  а
сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной,  натертой
на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

   Заливное из гусиной печенки

   1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2  стакана
молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2  лавро-
вого листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г.  желати-
на.

   В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне
под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный  в
2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу  готовности  и
застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно
покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее  поста-
вить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую  вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое  желе  застывало  на
стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до  верха
формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить  моло-
ком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпи-
ком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую  печенку  осту-
дить, нарезать ломтиками и  красиво  уложить  в  формочки.  Подавать  на
листьях салата.

   Сазан заливной фаршированный

   1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана,  1  морковь,  10
зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-
ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-
ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-
большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые  ложки
сахара, соль по вкусу.

   Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг  го-
ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко,  отнять  голову  со  всеми
внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2  пальца,  про-
мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования.  Не-
ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив  мясо  от
костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей  сварить  бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-
резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить  в  него  шам-
пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой.  Вымочен-
ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы,  сы-
рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-
ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и  переме-
шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу,  посо-
лить, поперчить, хорошо растереть.  Полученным  фаршем  заполнить  куски
подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками,  положить  на  решетку  и
опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу  ос-
тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-
тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их  по-
ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло  к
желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись
украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление  соуса:  очищенный  и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-
незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

   Перец, фаршированный овощами

   400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-
ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея  (корень),
100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской),  30  г.  растительного