ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки,  свер-
ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в  рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их  порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к  употреблению
через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5  -  2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые  грибы  сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла  вода,  после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола,  добавить  пряности  и
пересыпать солью.

   Маринование грибов

   Маринуют обычно белые грибы, подосиновики,  подберезовики,  моховики,
маслята, лисички, опята и другие.

   Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400  г.  пова-
ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-
рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-
ной эссенции.

   Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и  раз-
мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу,  тщательно  промыть,  нес-
колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать  свежие  грибы,
добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту,  пряности.  Ва-
рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,
а отвар станет прозрачным. В конце  варки  добавить  уксусную  эссенцию,
предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-
ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть  крышками
и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -
30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

   Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной  эссен-
ции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1
стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых
листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

   Отваренные охлажденные грибы разложить в  подготовленные  банки  так,
чтобы их уровень не превышал плечиков банки.  Залить  грибы  охлажденным
маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой  при-
мерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и  хра-
нить в холодильнике.


   Заготовка грибов

   * Сушка грибов
   * Соление грибов
   * Маринование грибов


Сушка грибов

   Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие,  неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые  грибы  -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки  сохраняют  белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно  осмотреть,  очистить  от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но  только  не  мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают,  ножку  срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать  на  шпагат,  суровую  нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на  тонкие  деревянные  прутики.  Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или  прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся.  Русскую  печь  нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и  на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу  по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного  охладить.  Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры.  Высушенные  грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.