ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и  вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

   ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок,  приготовленный  из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

   МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец,  мяту.  Листья
применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и  вторым
блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки  са-
латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных  случаях  применяется  настой
майорана.

   МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют  в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

   МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный  орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в  конце  приго-
товления.

   МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в  садах  и
огородах. Обладает приятным запахом и  освежающим  вкусом.  Используется
для ароматизации кваса,  прохладительных  напитков,  печенья,  пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в  кухнях
народов Средней Азии.

   ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена  вьющегося  тропического  кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.  Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

   ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные  семена  гвоздичного  дерева,  обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.  Используется  в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при  ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

   ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого  мясис-
того перца красных сортов.

   ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета  очень  жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.

   ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося  тропического  кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу  пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется  для  зап-
равки мясных и рыбных блюд.

   ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее  особым  ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

   УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным  аро-
матом; используется для заправки блюд  с  целью  обогащения  витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

   ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется  как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной  кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы  и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

   ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется  для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при  засолке  помидо-
ров, огурцов.

   Пищевые красители

   Белая краска получается от сахарной пудры,  помады,  молока,  сливок,
сметаны, белых кремов.


   Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца  многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом.  Окраска  шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при  невысокой  температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа  проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется  при  приготовлении  дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-