жать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, пред-
варительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду  и  сок  лимона,
все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки
и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без  промед-
ления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размяг-
ченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на  3/4
объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не  встряхнуть,  поставить  в
нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180 - 200оС примерно  в
течении часа или чуть больше. Очень важно определить готовность кекса  с
помощью деревянной иглы или спички: если игла будет сухая,  кекс  готов.
Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать оконча-
тельно остыть и покрыть глазурью - белой  сахарной,  розовой  клюквенной
или шоколадной. Подавать кекс к чаю, кофе.

   Кекс именинный

   400 г. муки, 300 г. масла, 8 желтков, 400 г. сахара, по горсти  изюма
и рубленых орехов, 1 столовая ложка цукатов из апельсинной корочки.

   Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром так же до
бела и присоединить их к растертому маслу, добавить изюм и  цукаты,  все
перемешать, всыпать муку и быстро замесить  однородное,  легкое,  пышное
тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом  формы,  заполняя  их
лишь на 3/4 объема, осторожно поставить в нагретую до  180оС  духовку  и
выпекать при этой температуре до готовности. Готовность кекса определить
с помощью деревянной иглы. Слегка охладив, извлечь кекс из формы и пода-
вать к чаю, кофе. Готовый охлажденный  кекс  украсить  белковым  кремом,
отшприцевав его в виде изящных белых цветков на  поверхнось  кекса.  Для
крема: взбить 2 белка с 1/2 стакана сахара.

   Кекс маковый

   650 г. муки, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара или сахарной пуд-
ры, 3 яйца, 50 г. дрожжей, 5 г. соли, 100 г. мака, 2 г. ванилина, расти-
тельное масло для смазки, 100 г. воды.

   В теплой воде развести дрожжи, добавить для интенсивного брожения  15
г. сахара, всыпать просеянную муку и замесить  тесто.  Посуду  с  тестом
поставить в теплое место на 50 - 60 минут. Сливочное масло, яйца, сахар-
ную пудру или сахар , соль и ванилин растереть до исчезновения  кристал-
лов сахара и образования пышной однородной массы. Полученную массу влить
в тесто, вымешать, всыпать подготовленный мак, и еще раз  хорошо  обмять
тесто. Формы для кекса смазать маслом и посыпать мукой. С помощью  ложки
выложить тесто в формы, оставить на некоторое время, затем посыпать  ма-
ком и испечь при температуре 190 - 200о.

   Кекс с вареньем

   350г. муки, 250 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 5 яиц, 150 г. ва-
ренья, 2 г. соли, 2 г. лимонной эссенции, 2 г. соды, 25 г. цукатов.

   Масло сливочное хорошо растереть с сахаром, добавить яйца, все  пышно
взбить. В полученную яично - масляную смесь всыпать просеянную муку, по-
ложить варенье из вишен или черешен, соду, соль, лимонную эссенцию и все
перемешать. Готовое тесто разлить по формочкам,  украсить  измельченными
цукатами и испечь в течении 50 - 60 минут.

   Кекс ореховый

   500 г. орехов, 250 г. сливочного масла, 250 г.  сахара  или  сахарной
пудры, 4 яйца, 2 г. апельсиновой эссенции, 5 г. соды, 10 г. соли.

   Приготовить ореховую муку. Для этого ореховые ядрышки нужно поджарить
до золотистого цвета, пропустить через мясорубку, и  растереть  скалкой.
Протертый орех снова подсушить в духовке до рассыпчатости. Пышно  взбить
яйца с сахаром, добавить к ним размягченное и взбитое масло, перемешать.
В полученную смесь высыпать ореховую муку, добавить эссенцию, соль, соду
и все хорошо вымешать. Готовое тесто не должно иметь комочков. Тесто вы-
ложить в продолговатые или квадратные формы, смазанные маслом, и  испечь
при средней температуре.

   Кекс масляно фруктовый

   200 г. сливочного масла, 230 г. сахара, 300 г. муки, 1 г. ванилин,  5
яиц, 80 г. сахара для белков, 360 г. засахаренных фруктов, 60 г.  изюма,
20 г. сахарной пудры.

   Яичные желтки взбить со 150 г. сахара, добавить размягченное масло  и
перемешать до однородности. Отдельно взбить белки, положить в них 80  г.
сахару и снова взбить до полного растворения  сахара.  Взбитые  белки  и