растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Полученное тесто вымесить 
до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком виде оставить на час. 
Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизительно в 1/2 см, разрезать на 
полоски шириной 2 см, нарезать их на маленькие кусочки и опустить в подсоленный 
кипяток.
   Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. После 
этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные клецки 
обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими со сметаной 
или маслом.
   На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 1/2 
стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
   Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпаренный 
кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до 
светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками сахара. Изюм 
очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый сквозь сито творог 
прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яичные желтки, 1/2 чайной 
ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить деревлнной лопаточкой. Затем 
смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изюмом и после этого 
примешать взбитые в густую пену яичные белки.
   Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным песком 
и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть крышкой и 
поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить лишь до 1/2 высоты 
формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. 
Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, примерно, час, подливая понемногу 
воду по мере того, как она будет выкипать.
   Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной 
массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы 
на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
   На 500 г творога - 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей, 100 г 
изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3 ст. ложки 
сливочного масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
   Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки 
разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков 
и т. п.
   Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке 
сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, 
образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
   Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый 
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем 
больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с приятным 
спиртным запахом.
   При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее 
благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или 
холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, 
препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком 
горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность 
дрожжей.
   Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и 
поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, 
после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется 
часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает 
брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
   Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков 
и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
   Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, маргарин, 
смалец, растительное масло.
   Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ 
рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
   При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего 
ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
   При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для 
чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней 
дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте 
на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в 
полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет понемногу 
опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную 
муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешено до гладкости, не прилипать 
к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится 
для брожения в теплое место на 1 1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так 
же, как и у опары, т. е. по начинающемуся оседанию теста.
   Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет 
ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые 
бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего 
тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
   Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста 
вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
   Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки,