время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшимся на 
противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль по 
позвоночнику на две половинки.
   Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого 
противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на 
противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и 
процедить сквозь сито.
   При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать 
сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, 
предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные 
куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив разрубленную на две 
части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло. 
Подливку подать отдельно в соуснике.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
   Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, 
посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу 
отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, 
все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 минут.
   На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
   Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и 
телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины 
(кострец, огузок).
   Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, 
разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, 
перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и 
снова пропустить один-два раза через мясорубку.
   Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, 
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит 
наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый,
 срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются 
более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой 
или слегка поджаренный на масле лук.
   Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и проще 
приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе 
полуфабрикаты или готовый фарш.
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
   Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые 
битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки 
положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть 
и жарить до готовности (8-10 минут).
   На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, 
макароны, лапшу, а также овощи.
   Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным 
соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный" или 
"Любительский".
   На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 
стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
   Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук 
(предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и 
все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20-30 г каждый,
 обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. 
Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан 
мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. 
стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и 
тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом заправить солью, ложечкой 
острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью 
петрушки.
   На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или 
картофельное пюре.
   На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 
стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
   Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную 
холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный 
слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фарша по всей его длине 
положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего 
соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить 
швом вниз на смазанную маслом сковороду.
   Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать 
несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для 
запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить 
красным соусом.
   Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой 
кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
   На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. 
ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
   Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную