ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
   Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы 
рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на 
куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться 
раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной 
рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в 
коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле.
   Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания замочить 
в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки 
соли), и обвалять в муке или сухарях.
   При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в 
таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опустив рыбу в 
горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По 
окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.
   Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается 
равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. 
Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала одну сторону, 
затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в 
духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ
   Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на 
сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко 
нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать жареный картофель, кашу 
гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие,
 соленые), помидоры.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и муки.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
   Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, 
обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или 
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем.
 Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
   При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого 
куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки помидоров. 
Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или 
укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
   Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г рыбы (или 
500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. 
ложки муки и 3 ст. ложки масла.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
   Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем,
 обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 
стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол рыбу 
обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гарнировать ломтиками лимона 
и украсить ветками зелени петрушки. Вместо лимона можно подать холодный соус 
майонез с корнишонами или горячий томатный соус. На гарнир подать салат, 
моченые яблоки, картофельное пюре.
   Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку, 
осетрину и другую рыбу.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 
стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
   Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками 
растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой 
(1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять.
 Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5-7 см, посыпать солью, 
перцем, нарубленной зеленью; отжать на рыбу сок половины лимона, прибавить 
ложку растительного масла, перемешать и оставить так на 15-20 минут.
   За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка, взбитых 
в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто, погрузить в 
приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании кастрюлю с рыбой 
надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
   При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо, положив 
на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петрушки. Отдельно 
подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный соус.
   На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г готового 
филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 
100 г жира для жарения.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
   При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное 
филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным 
в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. 
После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, 
сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10-15 минут до подачи на стол 
положить котлеты на разогретую сковороду с маслом, обжарить сначала одну 
сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом шкафу в 
течение 5-7 минут.
   При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На 
гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном 
соусе, а также подать томатный соус.