Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 
20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и 
полить уксусом.
   Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы - 2 
головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки 
масла.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
   На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, 
прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев 
поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным 
столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 
15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и 
приготовить соус такой же, как для паровой осетрины.
   При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать 
отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
   Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г рыбы - 
1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. 
петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
   Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, 
туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При 
подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным 
картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и 
посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
   Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку (350 г) 
осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
   Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или 
шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, 
накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
   Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после 
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, 
пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого 
снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 - 2 ст. 
ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
   При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками 
белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
   На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в 
собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. 
ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
   Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав ему 
форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в 
промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). 
Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей 
рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Накрыть 
кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
   По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же, как 
для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые 
стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол битки переложить на 
подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарнировать блюдо стручками 
фасоли и полить соусом.
   Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, треска.
   На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100 г 
мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан белого 
столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
   Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть 
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу 
поперечными кусками.
   Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления 
фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, 
пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное 
масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
   Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана 
мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
   На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также 
тщательно промытую луковую шелуху.
   Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще 
слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить 
холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю, поставить 
варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с момента закипания воды. Во 
время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой 
рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
   Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся 
бульон процедить и полить им рыбу.
   При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель, который 
использовать на гарнир к рыбе.
   Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну крупную 
рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст.