На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 
г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку сахара.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
   Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей 
воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель 
протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, 
соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить 
нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая 
на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно 
также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать 
балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
   Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по 250 г 
шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 
50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
   Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить 
водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и 
поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; 
свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, 
нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. 
Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
   Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на 
стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 
яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.
СУП-ХОЛОДЕЦ
   Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю,
 залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 
минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с 
листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и 
положить в суповую кастрюлю; туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, 
вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным 
свекольным отваром.
   Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлебного 
кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 
яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
РЫБА
   По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее 
состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
   В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мороженая, 
соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
   Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежденной и без 
пятен.
   Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно 
прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и невздутое 
брюшко.
   Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно 
разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
   В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, 
леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет 
приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, 
кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения
   Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно 
оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба 
быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой 
водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе 
споласкивают чистой водой.
   Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.) 
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и 
оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, 
промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания уже на более 
длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через 
каждый час или два воду надо менять.
   Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы, а также 
от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать 
чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез 
горла между головными плавниками и дают стечь крови.
   Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и окуня 
прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника, во 
всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем 
(чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. 
После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к 
потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового 
плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь 
будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует 
вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также 
вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После 
потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и 
счищают кровь с позвоночной кости.