1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
УХА
   Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху 
можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и 
линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - 
следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У 
окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит 
горьковатый привкус.
   Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 
очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа.
 После этого бульон процедить.
   Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание 
(осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в 
ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной 
массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей 
ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как 
будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить 
остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и 
варить при слабом кипении 15-20 минут.
   Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, 
чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую 
уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок 
вареной рыбы.
   На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 
1/2 - 3 л воды.
СУПЫ-ПЮРЕ
   Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных или 
рыбных продуктов.
   Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей, например, 
из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и репы.
   Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бобовых - 
фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для 
рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака,
треску и др.
   Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки 
протирают сквозь сито.
   Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при 
варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном 
или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для 
супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при 
варке этих продуктов.
   Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка 
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
   По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в 
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать 
его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
   Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить 
пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая 
приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно 
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить 
сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
   Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на стол, 
то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но 
оставался горячим.
   При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно 
столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп из цветной 
капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсоленной воде или 
бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек 
и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для 
гарнира немного филе, которое нарезается в виде соломки.
   Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими 
кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на сковороде с маслом. 
Можно также подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и 
овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к супу из рыбы - растегаи с вязигой 
или рыбой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
   Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить 
очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, 
положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром 
протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей к 
столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно 
подать гренки или кукурузные хлопья.
   На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 
стебля лука-порея.
Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
   Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими ломтиками, 
положить в кастрюлю, залить 3-4 стаканами воды, добавить соль, сахар, столовую 
ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25-30 минут. Добавить