Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, 
овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится 
в молоке (в виде молочного сахара).
   Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных 
сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; 
разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро 
всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков 
подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
   В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при 
сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм 
углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда 
даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии 
организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и 
только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.
   Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины 
и минеральные соли.
   Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины группы 
B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются в жирах и 
называются липовитаминами.
   Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не 
соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, 
столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав 
человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина 
наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего 
организма в целом. Такие нарушения - авитаминозы - для отдельных витаминов 
выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и 
определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при 
полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.
   При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль 
их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все 
витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от 
другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.
   Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и 
развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает 
сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию 
внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого 
барометрического давления, и т. п.
   Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных 
явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, 
сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
   Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель,
 капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.
   Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины, 
антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, 
морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. 
Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят 
витаминные концентраты и препараты.
   Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разрушается, 
особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия 
кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение 
витамина C.
Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
   1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в 
воде;
   2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежденной 
эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп 
открытым;
   3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы 
кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также 
переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей 
плите и в теплом помещении;
   4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться 
мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик 
или ложку, волосяное сито;
   5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в 
очищенном виде;
   6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента 
готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
   Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая 
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
   Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек 
страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает 
нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. 
Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим 
источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки 
простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и 
разнообразной зелени.
   Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры - 
авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы 
пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном