вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего 
внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает и мелочей, так как 
всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас 
зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А 
если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское - 
признак материального благополучия, признак зажиточности".
   В Советском Союзе вырабатывается в настоящее время много различных 
виноградных вин - столовых, десертных, игристых и шипучих.
   Практика советского виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире такого 
сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы изготовить в наших 
винодельческих хозяйствах.
   Наши десертные вина, особенно мускаты Крыма, натуральные столовые, красные и 
белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана и Средней Азии, 
закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и грузинское, на 
международных выставках заслужили высокую оценку знатоков виноградного вина.
   Производство виноградного вина, шампанского и пива мы расширяем из года в 
год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Такова наша, 
советская, политика в этом деле, политика, продиктованная интересами народа, 
заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья и сил.
   Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортименте 
напитков к празднику, к семейному торжеству или к встрече друзей. "Книга о 
вкусной и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех, кто предлагает 
подавать к столу виноградное вино и пиво, а водку подавать в небольшом 
количестве, максимально ограничивая в ней и себя, и своих гостей.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
   Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах 
(овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные. Продукты, 
входящие  в заправочные супы,  варят в бульоне,  на котором
приготовляется суп.
   Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют отдельно; 
перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горячим прозрачным 
бульоном.
   Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправочных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
   Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на воде с 
картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также 
с кореньями.
   Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было 
известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, 
входящих в супы, продуктов.
   Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают 
мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для щей обычно 
шинкуют.
   Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие помидоры. 
Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
   Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья 
(морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а 
свеклу и квашеную капусту тушат.
   Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них 
легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы 
удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим 
количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до 
образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. 
Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из 
которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после 
введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает 
присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира 
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на 
поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
   Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу 
закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или 
воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности 
с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому 
способствует также добавление уксуса.
   Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно 
испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и 
положить в борщ.
   Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые 
качества.
   Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон 
перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую 
крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую - на 2-3 
часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не 
следует.
   Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во 
избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а 
предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.