МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
   Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного 
продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают 
их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому 
брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус. 
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
   Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма 
распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что 
квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их 
вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, 
которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от 
порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. 
Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержанию в них молочной кислоты, 
принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных 
желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей.
   Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C, так 
как при современных методах квашения удается сохранить около 90% витамина C, 
содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также 
добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
   1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В 
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновременно 
желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), растереть до 
пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки положить морковное пюре,
 нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки и 
размешать, после чего осторожно выложить в смазанную маслом форму и запекать в 
течение полутора часов.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
   1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. 
Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двумя 
мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью 
брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, покрыть 
крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. Затем влить стакан густой 
сметаны и зарумянить сверху.
РЕДИС И РЕДЬКА
   Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки 
горьковато-сладкий острый вкус.
   Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со 
сметаной, огурцом и зеленым луком.
   И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна 
и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке 
можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.
СОРТА УКСУСА
   Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и как 
приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
   В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют 
водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус 
(красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный 
на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, 
лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"
   Для изготовления этих консервов используют только отборные 
высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют 
обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, 
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в 
консервные банки.
МАСЛИНЫ
   Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева. Плоды 
эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего 
называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть плодов состоит на 70% из 
жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это свидетельствует об 
исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
   Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пищевым и 
вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервированные в банках, и 
черную соленую маслину.
   Консервированная маслина, а также соленая - очень хороши в качестве гарнира 
к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
   На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые деревья 
поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень долговечны (до 
100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском 
побережье Кавказа и в Туркмении.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
   1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, прибавить 
размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, 
истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
("Поваренная книга", 1847)
ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ