колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зеленью и 
обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные изделия.
   В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных блюд и 
закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф, антрекот, 
вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
   Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый край), 
жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до появления на 
мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в ротационные печи, где 
запекают до готовности. Рецептура изготовления антрекота: на 100 г мяса - 10 г 
масла и 1 г кореньев.
   Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназначенный 
для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на сковороде, а 
затем ставят в духовой шкаф.
   Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка, костреца,
 огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посыпают солью и 
перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зарумянится; затем 
обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопившегося на сковороде 
мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, готовят соус, который сливают 
в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут томат-пюре, добавляют небольшое 
количество бульона или горячей воды и тушат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют 
жареный картофель, морковь, петрушку, лук, репу, лавровый лист, перец и 
продолжают тушить еще 25-30 минут. Затем говядину охлаждают до температуры +4 
гр. и отправляют в магазины.
   Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомбинатах 
готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищенной и 
присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные пакеты так, 
чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле, часто 
переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают из пакетов и 
охлаждают до температуры +4 гр.
   Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной кулинарии - 
готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно много (30%) 
межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и солью, одну 
сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение 20-30 минут.
   Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят. Мясо 
свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле (на 100 г 
телятины - 10 г масла).
ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
   Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в довольно 
широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе такие блюда, как 
долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма, купаты, чахохбили, 
пити и др.
   Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в 
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего мяса 
65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень, соль, перец,
 корица.
   Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, перец, 
корица.
   Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50 г 
гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
   Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на 45 г 
баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репчатого лука и, 
кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
ШАШЛЫКИ
   В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: 
шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, 
шашлык по-московски.
   Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые 
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
   За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 
25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего,
 свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10-15 г каждый.
   Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной 
кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репчатого лука.

Порция свиного  шашлыка  содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
   Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он состоит из 
нарезанной на кусочки свиной щековины.
   Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части 
туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
   В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков бараньего 
мяса (115 г) и 10 г лука.
   Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные 
полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и 
продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
   Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки 
по-абхазски и по-кавказски.
   Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей 
первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на