нежный вкус.
   Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку 
и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. 
Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины.
 Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
   После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, 
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
   Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать 
свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или 
груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, 
каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво 
нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать 
гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх 
сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
   Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст.  ложки уксуса смешать с 
солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки растительного 
масла.
   Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной 
ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку 
растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
   Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и 
протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой 
хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь 
сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, 
а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. 
Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на 
терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке 
или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
   На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
   Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, 
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать 
свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
   На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих 
огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
   Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над 
салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые 
колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко 
нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса,
 соли и перца.
   На 1 банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 
ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
   Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными 
рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками 
салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень 
соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в 
течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем, смазать растительным 
маслом, подержать 1 - 1 1/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать 
тонкими ломтиками.
МИНОГИ
   Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в салатник, 
сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой 
из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту 
заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
   Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. 
Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на 
тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, 
гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К 
икре подают маленькие растегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
   Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать 
ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или 
с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы,
 нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или 
картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из 
уксуса и масла. Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать 
хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
   Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку, навагу, 
корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступительной части к 
этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками,
 мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, 
посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и 
залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 
петрушку, 2-3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в 
кастрюлю, добавить 3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение