отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего копчения нужно 
съесть в день покупки.
   Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована в 
расчете на длительное хранение.
ИКРА
   Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем 
черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная из лососевых.
   Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, 
ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
   По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие 
продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 
г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней 
упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.
   Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее 
зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра 
яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбуши).
   Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы 
она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
   Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на 
третьем месте - севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР). 
Зернистая икра  пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках,  герметически закупоренная и пастеризованная,  т. е.  прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень 
долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
   Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработанная, чем 
зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. 
Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приобрела своими 
отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод расположен на 
восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Кубани).
   В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне 
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его 
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что 
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
   Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) 
рыбы.
   Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия 
рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине икру нельзя 
отделить от пленки ястыков.
   Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган") или из 
ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
САЛАКА
   Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в северной 
части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37 см.
   Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для 
горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее 
готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в масле".
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
   Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавычи, 
горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы называются 
натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно очищенных, промытых 
и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных лососей.
"ТРЕСКА В МАСЛЕ"
   Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой трески, 
залитые ароматным маслом,- таковы превосходные консервы "Треска в масле". 
Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
ЖИВАЯ РЫБА
   В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных 
магазинах торгуют живой рыбой.
   Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально 
приспособленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных 
бассейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стерлядь, 
сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
   У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового 
цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, 
нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
   Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей 
страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного 
цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым 
(осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. 
Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком 
красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна-девица", 
"красное солнышко", "красный товар".
КРАБЫ
   Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные заводы, 
оснащенные первоклассной техникой.
   Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных берегов 
Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатский краб,