СУХАРИ
   Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, 
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, 
дорожные и др.
   Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста,
 наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны 
сахаром, колхозные - маком), ароматическими веществами (например, ванильные 
содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта 
делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки 
высшего и первого сортов.
КАРДАМОН
Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных. Применяется 
кардамон как пряность в пекарном, кондитерском,  ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто. 
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
   В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных сахара 8% 
и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают кармином или шафраном), 
фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества), а 
также очень вкусные баранки с тмином, с маком.
   Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, 
их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
   На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 сушек.
   Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью (до 12%),
 а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
   Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в 
отдельные сорта до 20% сахара.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
   Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болезнях почек,
 гастрите и др.
   Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в фирменных 
магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по предписанию врача.
   Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при сахарном 
диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих необходимость 
ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белково-отрубяной, кроме того, 
возбуждает деятельность кишечника.
   Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из питания 
надо исключить соль.
   При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из 
дробленого зерна пшеницы.
   Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и 
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
   В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных 
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
   Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше 45% 
сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при гастритах.
   При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также 
выздоравливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и 
крикеты с витамином C.
ЯЙЦА
ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ 
ЯЙЦА
   Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и 
месяца, это - либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не 
более 5 дней назад.
   Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того 
момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на 
холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
   В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкновенного 
диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сорта - 42 г, 3-го 
сорта - 40 г.
   В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю 
белка - около 57%, а желтка - 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
   В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так 
как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
   Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж 
представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, 
хранящуюся в запаянных жестяных банках.
   Наиболее ценная часть яйца - желток, в нем много нужного организму вещества 
лецитина.
   В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, 
и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких 
блюд и т. п.
   Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, 
оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ